六种馄饨包法

包馄饨，十个人有九个栽在皮。馅调得再香，皮捏不拢、一下锅就裂，整碗汤全是浮散的肉屑。问题几乎不在菜谱，在手。这篇把六种折法一个一个拆开，顺便说清楚每一种适合端上什么桌。

有件事先讲，后面会一直用到：馄饨皮跟水饺皮不是同一种东西。馄饨皮要的是薄透，下锅后近乎透明，所以面团水分压得很低，揉的时候还会加一点碱或盐把面筋拉紧，皮才能薄得不容易破。薄是有代价的。皮摊着没多久边就干硬发白，折起来也不太会自己黏住。前者只能靠盖住，后者只能靠沾水。记住这两个动作，底下反复会用到。

买现成皮完全可以。但要摸清它的个性：一开封就开始包，没用完的用保鲜膜包紧冷藏，当天用掉。想追求更透更滑的口感，自己擀馄饨皮没那么难，差别主要在水量的拿捏和压面的力道。

馄饨、云吞、抄手是什么

很多人以为这三个名字是同一种东西，其实意思是有差别的。它们指的都是用薄皮包馅、下锅煮熟的面食，差别主要在菜系定位与皮馅比例。江浙一带惯称「馄饨」，皮偏黄、馅多带汤汁，多半配清汤；广东人叫「云吞」，强调皮薄到能透出馅料，经典馅是整尾虾仁，常搭配大地鱼高汤做成云吞面；四川人则称「抄手」，皮更薄、收口故意留缝，靠红油蒜水提味。底下六种折法正好对应这几种吃法，端看你要做哪一种。

重点先看

• 四个必做动作：皮随时盖住、封口一定要沾水、手轻馅节制、封口压实。底下六种折法不管挑哪一种，缺一不可。
• 元宝折法（两角交叠）最百搭，新手从这里起步，煮汤、干拌都撑得住。
• 金鱼尾折法尾翼薄、面积大，最能挂酱，最适合做红油抄手。
• 抄手折法故意留一道细缝，是川味抄手的地道样子，皮薄处更吸酱汁。
• 枕头折法卷两层皮、结构扎实，是油炸最安全的形状。
• 广式云吞用虎口挤收，皮薄馅大、收口只剩一小撮，煮云吞面一定要会。

食材与工具

食材一眼看懂

四个动作没做好，折再漂亮都白费

底下六种包法不管挑哪一种，这四件事都得做到，不然折得再漂亮也会在锅里破给你看。

• 皮随时盖住。馄饨皮水分低，摊在空气里五到十分钟，边缘就干硬发白，这种边折起来一定裂开。整叠皮上头盖一条拧干的湿布或保鲜膜，拿一张、包一张，动作连贯。
• 封口一定要沾水。失败率最高的就是这里。现成皮几乎不带湿气，光用手指捏是黏不住的。准备一小碗水，指尖或筷子沾一点点，涂在要封合的那一圈，动作要快，水涂太多反而把皮泡烂。水饺皮水分高、弹性好，可以直接捏；馄饨皮完全不行，这是两回事。
• 手轻、馅节制。馄饨皮延展性差，硬撑就破。刚学的人，馅放半茶匙就够了，熟了再往上加。宁可包得朴素一点，不要一开始就想求饱满。
• 封口压实。肉馅含蛋白质，就算封口漏一点，下锅受热后蛋白质凝固会把馅收成团，影响有限。蔬菜、豆腐这类素馅就不一样，受热不会凝结，本身又松散，封不紧就会整个散出来。要油炸更不能马虎，馅里的水分一旦漏进热油会严重喷溅，这牵涉到安全，不只是口感。

六种折法

挑哪一种，先问这道菜要怎么上桌。煮汤挑能兜住汤汁的形状，做红油抄手挑尾翼薄、能挂酱的，要油炸挑封口扎实、面积小的。

折法一：对折成长方形，两角交叠（元宝）

1. 把馅放在皮正中央，皮对折成长方形，沿三边压紧封口，顺势把空气挤出去。

   

2. 把长方形长边中线上的两个角往中间拉，一个叠在另一个上面，沾点水压紧。

   

最常见也最稳的形状，包出来像个小金元宝。新手从这里开始，几乎什么场合都撑得住，馄饨汤或干拌都行。要留意的是两角交叠的那个点：煮的时候最先开的就是这里，叠合处沾水压实，别省。

折法二：对折成三角形，两尖角交叠（金鱼尾）

1. 皮对折成三角形，把馅封在里面，三边压紧。

   

2. 把三角形两个尖角往中间拉，一个压一个，沾水黏合。

   

跟元宝是同一套逻辑，只是先折三角再收尾。展开的两片尾翼很薄，下锅会微微卷起，像金鱼尾巴。这个薄尾最值钱的地方在 红油抄手：尾翼面积大，辣油和蒜水才有地方停，每一口都带得到味。

折法三：对角朝上、留一道开口（抄手）

1. 皮对折把馅封住，但让对角的两个角朝上、不重叠，形成中间微开的形状。

   

2. 把中线上的两个角往中间靠拢，沾水黏在一起。

   

川味抄手的经典样子。这一种故意不把皮收拢到底，留的那道细缝让皮薄处更容易吸附酱汁。封口时别压死，留缝反而地道。

折法四：卷成圆筒，两端交叠

1. 从皮的一侧把馅卷起来，卷成小圆筒状，两端压紧。

   

2. 把圆筒的两端往中间推，一端叠在另一端上，沾水黏合。

   

形状像个小枕头，体积饱满。因为卷了两层皮，结构特别结实，炸起来很安全，例如 炸馄饨。诀窍是先把馅捏成长条状再卷，卷得紧但不撑破皮。

折法五：虎口挤收（广式云吞）

1. 非惯用手的大拇指和食指圈成一个圆孔，把皮铺在上面，馅放在皮中央。

   

2. 用汤匙背轻轻把馅往下压，让皮顺着指孔陷进去。

   

3. 另一手把皮边收拢、轻轻一挤，顺势把多余的皮扭掉或捏合。

   

广式茶楼包虾云吞的手法，速度最快，也最吃手感。包出来的云吞皮薄馅大，收口处只剩一小撮，下锅后皮几乎透明，看得到里头粉红的虾仁。爱吃 云吞面 的人一定要练这个。想让虾仁脆弹，靠的是新鲜虾仁拍打上劲，不是加粉，烧卖 里也用了同一招。

折法六：卷成信封状

1. 从皮的一个角开始，把馅卷起来，卷到剩对角不卷。

   

2. 把其余两个角往中间拉拢，捏合封口。

   

像把馅包进一个小信封。受热面积均匀，煮出来形状工整，摆盘好看。封口全集中在一处，那里水要多沾一点压紧。

包不好，问题多半在这四个地方

遇到状况先别怪折法。先回头对照下面几个原因，多半就在其中。

皮捏不拢、一直开口，九成是没沾水或水涂太少。再来是皮边风干变硬，硬边是黏不住的。遇到这种皮，把干掉的边修掉，或干脆换一张。

下锅就破皮，通常是馅太多，或封口夹到空气。封口时从一端慢慢推到另一端，把空气挤出来再压，像在挤出一个气泡。煮的时候水要大滚再下，下锅后用勺背轻轻推动，别让它们黏锅底。火候跟「点水」的道理，煮水饺 那篇拆得最透，原理完全通用。

馅吃起来柴、没味道，问题不在包法，在调馅。肉馅要打水、要顺同一个方向搅到出胶，这层胶是肉中蛋白质展开后形成的网络，能抓住水分。打水比例、加油封水的顺序，调馅 从头到尾走过一遍。

炸的时候一直喷油，封口没压实，馅里的水分漏进热油了。油炸前先冰十五分钟让封口更牢，油温约 175°C，丢一小片皮进去会立刻起泡浮起，就是对的温度。

一次包多一点，怎么保存

一次包几十颗很正常，分工包一次省好几顿。排法有讲究：包好的馄饨排在撒了粉或垫了烘焙纸的盘子上，互不接触，先进冷冻库冻硬，再装进密封袋冷冻，可以放一个月。要吃不必退冰，水滚直接下，煮的时间比现包的大约多一分钟。

有个小判断值得记下：冷冻过程皮会稍微失水、边缘变脆，所以冷冻馄饨更适合煮汤，汤汁能让皮回软；拿来干拌或炸，皮会偏韧。打算一次冷冻两种用途，分袋装、袋上写清楚用途，省得煮错。

想把饺类一次学透，水饺总指南 从皮、馅、折法、煮法串成一整套；另有 水饺包法教学 整理核心折法与延伸变化，跟这篇是互补的。想把饺子家族认齐，可以翻 十六道经典饺子菜谱，从蒸饺、煎饺到小笼包都收进去了。

常见问题

馅到底放多少？
刚开始别贪心，半茶匙，大约覆盖皮中央一个十元硬币的范围。熟练了最多加到一茶匙，但怎么样别超过皮面积的三分之一，边缘一定要留出至少一厘米的封口带。

包好的可以放室温吗？
不行。肉馅在室温下容易滋生细菌，包好就立刻煮或冷冻，室温放不要超过三十分钟。夏天厨房闷热，这个时间还要再缩短。

煮冷冻馄饨要不要先退冰？
不必，反而别退。退冰皮会回软粘连，一个个黏成一坨很难分开。水大滚直接下，轻轻推散，多给大约一分钟就熟。

同一批馅，为什么有人包得快有人慢？
差在沾水这一步的手感。熟练的人手指沾水、抹封口、压合是连续动作，几乎不停手；新手常一颗一颗停下来找水碗。先把水碗放在惯用手边、固定位置，速度自然上来。