折叠式包子皮（刈包皮）

蒸满 10 分钟。熄火。这时候最难的不是配方，是手。多数人忍不住直接掀盖，面皮碰到冷空气瞬间收缩，表面皱掉，前功尽弃。

这里做的是折叠式包子皮，蒸好对折打开、中间夹馅的那种，也就是 刈包 外层那片白胖面皮。它和要捏褶封口的 包子（baozi） 是两回事。这个版本不用双重发酵，一次醒面就够。

折叠包子皮是什么

折叠包子皮（folded bao bun）的意思是面皮先擀成椭圆片、刷油对折后再蒸，蒸好对折处自然分开，中间留出一条口袋专门夹馅。它的全名是「荷叶饼」式的刈包皮，源自福建一带，后来在夜市发扬光大，夹上卤五花、花生粉、酸菜、香菜，就成了大家熟悉的「虎咬猪」。和把馅料直接包进面团、捏褶封口才上笼的包子（baozi）相比，这种皮走的是另一条路：皮是皮、馅是馅，蒸与夹分开进行，对家庭厨房来说更省事、失败率也低。

重点先看

• 前后约一小时完成：备料二十分钟、一次发酵三十分钟、蒸十分钟，做出八到十二个。
• 酵母加泡打粉的单次发酵，配方稳定好上手，不必顾两段发酵的状态。
• 关键在最后一步：熄火后焖三分钟再掀盖，温度慢慢降，皮才不皱缩。
• 这张皮没味道，咸甜都接得住，从卤五花到花生酱都能夹。

为什么加泡打粉

传统包子皮只靠酵母，两次发酵，面团状态拿捏不好就出错。这份用酵母配泡打粉，和 馒头、花卷同一套思路：酵母管发酵，泡打粉进蒸笼受热再撑一次。发酵时间压到三十分钟。代价是口感比纯酵母版本稍绵软，但家庭厨房要的是稳，不是极致。比起失败重来，这点口感差距完全可以接受。

五样主料加一点刷皮油：面粉、酵母、泡打粉、糖、液体，外加刷在对折处防沾的食用油。备料二十分钟，蒸十分钟，加上发酵，前后一小时，做出八到十二个。

食材

食材一眼看懂

液体是面粉的百分之五十五（165 除以 300）。这个比例刻意把面团调软，蒸出来才湿润。怕黏手就去减水。错了。皮会干硬。怕黏靠手粉和揉面垫，水不要动。各厂牌面粉吸水率有差，记一个手感：面团摸起来柔软、但不黏手，就对了。

做法

1. 和面、粗揉、休息。大盆里面粉、酵母、泡打粉、糖先拌匀，分次倒温水或温牛奶，边倒边搅。出现絮状片就上手揉，揉成一个粗糙面团就好，这时不必追求光滑。盖住，十分钟。十分钟让面筋自己松弛、水分吃进去，待会才揉得动。省掉这步硬揉，半天揉不出光滑面。
2. 揉到光滑。十分钟后揉两到三分钟，面团会明显变细滑。判断标准只有一个：切开看断面。细致、没有大气孔，合格。断面有气孔，发酵时撑不住气体，蒸出来就坑坑疤疤。搅拌机用钩状桨，低速八到十分钟。

   

3. 分剂、整椭圆。面团搓长条，切八到十二等份。每份搓圆、压扁，擀成大约半公分厚的椭圆片。中间略厚、两端薄一点，这个形状对折后才服贴。沾手就撒点手粉。

   

4. 刷油、对折。椭圆的一半刷薄薄一层油，另一半盖上来。油只做一件事：防沾。没刷匀的地方，蒸完两片黏死，掰不开。用刷子，别用手抹，手抹一定不匀。不想用油，对折处夹一小片烘焙纸也行。

   

5. 入蒸笼，留间距。蒸笼铺打孔烘焙纸或硅胶垫，金属、塑料蒸笼直接抹油。生胚放进去，彼此留至少两指宽。会膨胀，挤在一起蒸完黏成一坨。竹蒸笼 的挑选与使用，本站另有一篇讲。
6. 一次发酵三十分钟。盖上盖子，室温静置约三十分钟。室温二十二到二十五°C 差不多这时间，厨房暖就缩短，冷就拉长。不要看表，看胚子。变胖、手感变轻、指腹轻压会缓慢回弹，到位。发过头，表面会起泡。

   

7. 起蒸，蒸汽冒出转中小火，十分钟。锅里五百毫升水，蒸笼叠上、盖盖。大火烧到边缘冒蒸汽，立刻转中小火，从这刻计时十分钟。转小火是为了让蒸汽稳。大火猛冲，面皮会被冲塌，锅盖也会大量滴水，滴到表面烫出疤。

   

8. 熄火，焖三分钟，再开盖。熄火就掀盖，膨起的面皮遇上冷空气，瞬间收缩皱掉。熄火后焖三分钟，让温度慢慢降。掀的时候别整片抬起来，先侧推锅盖排掉水气，再掀。

出问题了，这样判断

表面皱掉，先别怀疑配方。十次有九次是熄火就掀盖。剩下那一两次，发酵过头撑不住。焖三分钟这条死守，发酵到指压缓慢回弹就停手。

蒸出来发黄、甚至带点灰。问题在泡打粉。含铝的会黄，下太多的也会黄。换无铝的，分量别自己加。

皮干硬有两个来源。一是水给得不够，低于百分之五十五就会干。二是蒸太久，时间到就熄火，别贪。还有一个容易被忽略的：分剂的时候面团裸露在空气中，表面结皮，这层皮揉不回去，蒸完就是硬块。全程盖保鲜膜或湿布。

对折处掰不开。油没刷匀而已。下次用刷子，半片面皮都要薄薄一层。

蒸完扁扁、没膨起来。先问发酵时间够不够。室温低于二十二°C 要拉长，但最终看的不是时间，是胚子有没有变胖、变轻、指压回弹。再查酵母有没有过期，液体是不是太烫。超过四十°C，酵母就死了。冬天厨房冷，把整盆面团塞进没开的微波炉，旁边摆一杯热水，就是个温暖又避风的小发酵箱。

断面坑疤、大气孔。揉得不够，气体散不开；或者发酵过了头。下次揉到断面细致，醒面时间再缩一点。

夹什么好

皮本身没什么味道，咸的甜的都接得住。最经典就是刈包：一块软烂的 卤五花，撒上花生粉、香菜、酸菜。想加一点碎花生让口感更脆，也行。叉烧、烤鸭、五香鸡的剩料塞进去也都成立。怕油，换成煎蛋、卤豆干、黄瓜丝，清清爽爽一样好吃。

淋一点 辣油，或调一碟酱油加蒜末和几滴醋，咸香带点酸，整体味道会更完整。要做大批放着平日慢慢吃，这类 可预先准备 的面食很实用。

做多了怎么收

完全放凉再装密封袋。冷藏四天，冷冻两个月。回蒸一律用蒸的。微波不行，面皮会变韧、变硬，跟现做的差很多。冷藏的直接蒸五分钟；冷冻的不必解冻，蒸七分钟。再讲究一点，冷冻的前一晚先移到冷藏退冰，隔天蒸五分钟，吃起来最接近刚出炉。

有一条要记住：生胚不要冷冻。酵母面团冷冻后再发酵，效果差很多。要冻，就先蒸熟、放凉，再冻。这个逻辑和水饺正好相反，水饺是生胚冷冻，包子皮是熟冻，别搞混。

常被问到的

换了无铝泡打粉、分量也照菜谱，皮还是泛黄，怎么回事？泡打粉排除后，往其他几个方向查。一是水质，偏碱或含铁较高的水蒸出来容易带黄灰，可改用过滤水或瓶装水试一锅。二是蒸笼里的水气回流，锅盖滴水长时间滴在同一处，会把那块皮烫黄烫烂，蒸时注意先侧推锅盖排气。三是面粉本身偏黄或新鲜度不足，换一批厂牌、看清楚保存期限再试。

胚子判断不到位，可以放着等吗？可以等，但有上限。发酵过头的胚子，表皮会冒出小气泡，蒸完反而皱缩塌陷。指腹轻压缓慢回弹就要停手，别贪胖。宁可稍微发不足下锅，也不要发过。

一份面团想做甜的、又想做咸的，怎么分？面团本身糖量只有 4 克、几乎无甜味，所以同一份皮可甜可咸。分剂时按需求把生胚分两堆，蒸好各自夹红豆泥、花生酱，或卤肉、叉烧即可。整形步骤不变。

想用面包机或搅拌机代揉，行吗？行。钩状桨低速揉八到十分钟，能取代手揉的光滑阶段。但休息十分钟那步不能省，机器揉也一样需要时间让面筋松弛、水分吃透。省了休息，后续再怎么揉都难光滑。

酵母配泡打粉的单次发酵，是中式发酵面食里最好上手的一条路。这张皮做顺了，生煎包、花卷 的面团处理方式都一样，差别只在整形和火候。本站 入门菜谱 里还有几款可以接着练。