素煎餃（兩色蔬菜鍋貼）

素煎餃要做到好看又好吃，訣竅其實很集中。青白兩色的素鍋貼，綠在外、白在心，排進鍋裡很像一排小青江菜；但會讓人記住它的，從來不是長相，是底部那層煎到金黃的脆皮。這道素食煎餃材料很簡單，麵粉、水、幾樣蔬菜就夠了；會翻車的地方也很集中，多半栽在餡料出水、底部焦了上面還生的那幾秒。下面把取色、和麵、出水、火候這幾件事分開講清楚。

約可做 40 顆小煎餃。前置處理約 40 分鐘，麵糰鬆弛另留 30 分鐘，下鍋 10 分鐘左右，全程大概 1 小時 20 分。每 10 顆約 381 大卡。

重點先看

• 份量與時間。約做 40 顆；前置 40 分、鬆弛 30 分、下鍋 10 分，全程約 1 小時 20 分。
• 關鍵在出水。蔬菜含水量極高，鹽一定要等到臨包前才撒，否則整碗餡變成一碗湯。
• 另一個失敗點。底部焦了上面還生，多半是火太大或點水太少，水得淹到餃子三分之一高。
• 留住綠色。菠菜下滾水數到二十就撈，燙菠菜別用鐵鍋，葉綠素遇鐵會轉褐。
• 純素替換。把雞蛋換成等量瀝乾的碎豆干，其他步驟不動。

為什麼用菠菜，不用色素

中式麵食要染綠，菠菜是唯一划算的選擇。顏色亮，又幾乎吃不出味道、不影響口感。北方過年吃餃子本來就常在初一上一頓素餡，圖個素淨的意頭；把綠麵糰包在白麵糰外面、切開來看見一圈青邊，是素餃裡流傳很久的一種玩心。

留住綠色的關鍵，是葉綠素怕兩樣東西：久熱、鐵。所以菠菜下滾水，數到二十就撈起，別煮到軟爛。撈起立刻進調理機打成泥，用細篩壓出約 75 毫升的綠汁。篩上剩的那一坨菠菜泥留著，等下拌進餡裡，能再添一點綠意和稠度。我試過用鐵鍋燙菠菜，撈起來顏色明顯轉褐，換成不鏽鋼鍋就沒這問題，這一步值得記一下。

食材

素煎餃 12 項食材一覽

麵粉用中筋。蛋白質大約 9 到 11%，皮夠軟、又拉得住餡。高筋太韌不好桿，低筋容易破，這道都不要。分量約做 40 顆。

做法

取色、和麵、拌餡、桿包、下鍋，五段。每一段最容易出錯的地方我直接標在旁邊。

1. 取菠菜汁。滾水下菠菜。數到二十就撈，別煮軟，軟了葉綠素流失、顏色就暗。撈起立刻進調理機打成泥，細篩壓出約 75 毫升綠汁，不夠補一點水。篩上的菠菜泥留著，待會拌餡。

   

2. 和兩色麵糰。300 公克麵粉對半分。一份配 75 毫升清水，一份配 75 毫升菠菜汁，各揉成光滑麵糰。這水量看起來偏少，是刻意的。水麵比壓在 0.5 比 1 左右，麵糰偏硬才桿得薄、煎起來皮才脆。麵糰寧可略硬不要軟，軟了會回縮也會黏。揉好覆保鮮膜鬆弛至少 30 分鐘，讓麵筋鬆下來、水分吃進去；想把手感練得更穩，自製餃子皮那篇把桿麵細節拆得比較細。

   

3. 拌餡，鹽留到臨包前。青江菜、紅蘿蔔、泡軟的香菇、冬粉全切成細末，然後用手把蔬菜的水擰乾。青江菜本身含水量極高，不擰，這碗餡就是一碗湯。冬粉在這裡當吸水的保險。接著拌入炒好的碎蛋和瀝乾的菠菜泥，蔥花、薑末、花椒粉堆在表面，1 大匙油燒熱潑下去熗香。鹽這時候先不下。蔬菜細胞內外有滲透壓差，鹽一進去就把水往外拉，放半小時整碗餡就會變湯、包的時候根本捏不住。先拌油也有用，油包在蔬菜表面，能擋掉一部分鹽和細胞的直接接觸。所以順序是：擰乾、拌油蛋香料，等到要開包的那一刻才撒鹽，鹽接觸餡的時間越短，出水越少。

   

4. 桿兩色皮。白麵糰搓成兩條長圓柱，綠麵糰桿成兩片同長的長方形薄片，分別把白柱包進去、捏緊接縫，再切成約 40 等份的小劑子。切口朝上，手掌壓扁，桿麵棍從中間往外轉著桿，邊緣自然一圈綠、中心透白。摺法變化很多，先從水餃包法教學裡挑順手的練就好。

   

5. 包。一張皮、中央一匙餡，對折，拇指食指一路捏合。捏不出花樣沒關係，密合到底、不留縫才是重點。要改水煮的話，接縫得捏得更死，否則下鍋就裂。

   

6. 煎。底厚、傳熱勻的平底鍋，鑄鐵或不沾都行。薄薄一層油，大火燒熱，排進餃子。煎到底部金黃，倒入水（淹到餃子三分之一高），立刻蓋鍋蓋，靠蒸氣把上半部和餡蒸熟。水分完全收乾就開蓋起鍋。整個煎程約 10 分鐘。

   

鍋貼是什麼？煎餃和鍋貼差在哪

很多人把煎餃和鍋貼當成同一道菜，其實兩者指的是不同的做法。鍋貼的意思是「貼在鍋上的餃子」，做法是生胚直接下平底鍋、煎到底部定型後加水燜熟，底部那一層金黃脆皮就是它名字的由來。這道兩色素餃用的正是這個手法，所以嚴格說來它既是煎餃、也是鍋貼。北方傳統上鍋貼多為兩頭不封口的長條形，常見的則是封口的彎月形，兩種外型都算鍋貼，差別在造型而不在熟成原理。

忘了順序，餡還是出水了怎麼救

真的一時手快把鹽提早下了，半小時後碗底積了一層湯，不必倒掉重拌。把碗傾斜，讓湯汁集中到一角，舀餡時用湯匙在碗邊輕壓一下、瀝掉多餘湯汁再上皮子就行，包出來的口感差別其實不明顯。問題出在順序、不是出在材料。餡料製作那篇把這類出水和油水順序的眉角寫得比較完整。

會栽在哪裡

• 煎破皮。通常不是皮太薄就是接縫沒捏死。捏的時候往中間擠一下、再捏一道；底部一上金黃色就趕快點水，乾煎太久皮會脆到裂開。
• 底部焦了、上面還生。火太大或水給太少。底部一上色就把鍋蓋蓋死，水要淹到餃子三分之一高才夠把上半部燜熟，這個高度別偷工。
• 綠色煎完轉成黃褐。回頭查兩件事：菠菜是不是燙太久，以及取汁用了什麼鍋。葉綠素裡的鎂一旦被鐵離子取代就會轉褐，所以燙菠菜別用鐵鍋，煎的時間也別拖。
• 皮硬到咬不動。幾乎都是水給太少或鬆弛沒做足。麵糰寧可略軟不要硬，30 分鐘鬆弛跑不掉；真的趕時間，用大約 40 度的溫水和麵，麵筋鬆得快一些。
• 餡太散、捏不起團。是純蔬菜餡的老毛病。冬粉和炒蛋的蛋白質本來就在幫忙凝結，再散就補一點瀝乾的碎豆干當黏合劑，分量不用多。

沾醬與搭配

素煎餃本身味道不淡，沾醬點到就好。我家固定這樣配：醬油兩份、黑米醋一份、幾滴麻油、一小撮蒜末，吃辣再添一點辣椒油。想換花樣，六種餃子沾醬裡的糖醋味和蒜泥白油都搭。配菜不用多，素煎餃有菜有蛋有冬粉，搭一碗清湯或一盤涼拌小黃瓜就成一頓飯。

保存與再加熱

生餃不馬上煎，直接冷凍，別冷藏過夜。冷藏的水會慢慢滲出來把皮泡軟，下鍋就破。冷凍的做法是：排在撒了粉或墊烘焙紙的盤子上，凍硬再裝密封袋，能放一個月。冷凍品不必解凍，直接下鍋，步驟一樣，只差燜蒸要多 1 到 2 分鐘。煎好的熟餃冷藏限 2 天內吃完，再加熱回鍋小火乾煎、點一點水蓋著悶軟，皮會回脆；微波會把皮弄韌，不建議。

水煮或蒸，行不行

行，但代價是顏色。兩色皮水煮會褪色，蒸的話綠色留得最完整，只是皮偏軟、少了那層脆。要水煮就記得接縫捏更死，下鍋點兩次冷水，餃子浮起脹大就撈。三種煮法的差別和時間，餃子三種煮法有逐項比對。想做純素，把蛋換成等量瀝乾的碎豆干，其他步驟不動；口味想再擴充，餃子食譜總覽列了一整輪選擇。

常見問題

茼蒿、青江菜葉這類綠葉，能不能直接打成汁代替菠菜？能打，但綠不夠亮、味道還容易搶戲。茼蒿、芫荽氣味太重，壓過整顆餃；青江菜葉出汁量太少，染出來偏灰。要染綠就回到菠菜，這幾乎沒得替代。

沒有調理機怎麼辦？把燙好的菠菜盡量剁碎，裝進乾淨紗布裡用力擰，也能擠出綠汁，只是量會少一些，補一點水湊到 75 毫升就行。

水和菠菜汁能混在一起揉一塊麵糰嗎？技術上可以，但就沒有兩色效果了，會變成整顆淡綠的單色餃子。兩色皮的重點是綠在外、白在心，所以兩份麵糰得分開揉、分開桿。

做好的綠麵糰表面有點褐了，還能用嗎？多半是鬆弛時沒蓋緊、接觸空氣氧化。顏色只是變暗，不是壞掉，桿開煎熟後差別不大；下次麵糰務必包好保鮮膜，縮短它暴露在空氣裡的時間。

煎的時候到底看時間還是看鍋？看鍋。底部金黃、輕搖鍋子餃子能整齊滑動，就是該點水的信號；水分收乾後再留半分鐘到一分鐘把底部收脆再起鍋。鍋裡的狀態比計時器可靠。