素煎饺（两色蔬菜锅贴）

素煎饺要做到好看又好吃，诀窍其实很集中。青白两色的素锅贴，绿在外、白在心，排进锅里很像一排小青江菜；但会让人记住它的，从来不是长相，是底部那层煎到金黄的脆皮。这道素食煎饺材料很简单，面粉、水、几样蔬菜就够了；会翻车的地方也很集中，多半栽在馅料出水、底部焦了上面还生的那几秒。下面把取色、和面、出水、火候这几件事分开讲清楚。

约可做 40 颗小煎饺。前置处理约 40 分钟，面团松弛另留 30 分钟，下锅 10 分钟左右，全程大概 1 小时 20 分。每 10 颗约 381 大卡。

重点先看

• 份量与时间。约做 40 颗；前置 40 分、松弛 30 分、下锅 10 分，全程约 1 小时 20 分。
• 关键在出水。蔬菜含水量极高，盐一定要等到临包前才撒，否则整碗馅变成一碗汤。
• 另一个失败点。底部焦了上面还生，多半是火太大或点水太少，水得淹到饺子三分之一高。
• 留住绿色。菠菜下滚水数到二十就捞，烫菠菜别用铁锅，叶绿素遇铁会转褐。
• 纯素替换。把鸡蛋换成等量沥干的碎豆干，其他步骤不动。

为什么用菠菜，不用色素

中式面食要染绿，菠菜是唯一划算的选择。颜色亮，又几乎吃不出味道、不影响口感。北方过年吃饺子本来就常在初一上一顿素馅，图个素净的彩头；把绿面团包在白面团外面、切开来看见一圈青边，是素饺里流传很久的一种玩心。

留住绿色的关键，是叶绿素怕两样东西：久热、铁。所以菠菜下滚水，数到二十就捞起，别煮到软烂。捞起立刻进料理机打成泥，用细筛压出约 75 毫升的绿汁。筛上剩的那一坨菠菜泥留着，等下拌进馅里，能再添一点绿意和稠度。我试过用铁锅烫菠菜，捞起来颜色明显转褐，换成不锈钢锅就没这问题，这一步值得记一下。

食材

素煎饺 12 项食材一览

面粉用中筋。蛋白质大约 9 到 11%，皮够软、又拉得住馅。高筋太韧不好擀，低筋容易破，这道都不要。分量约做 40 颗。

做法

取色、和面、拌馅、擀包、下锅，五段。每一段最容易出错的地方我直接标在旁边。

1. 取菠菜汁。滚水下菠菜。数到二十就捞，别煮软，软了叶绿素流失、颜色就暗。捞起立刻进料理机打成泥，细筛压出约 75 毫升绿汁，不够补一点水。筛上的菠菜泥留着，待会拌馅。

   

2. 和两色面团。300 克面粉对半分。一份配 75 毫升清水，一份配 75 毫升菠菜汁，各揉成光滑面团。这水量看起来偏少，是刻意的。水面比压在 0.5 比 1 左右，面团偏硬才擀得薄、煎起来皮才脆。面团宁可略硬不要软，软了会回缩也会黏。揉好覆保鲜膜松弛至少 30 分钟，让面筋松下来、水分吃进去；想把手感练得更稳，自制饺子皮那篇把擀面细节拆得比较细。

   

3. 拌馅，盐留到临包前。青江菜、胡萝卜、泡软的香菇、粉丝全切成细末，然后用手把蔬菜的水拧干。青江菜本身含水量极高，不拧，这碗馅就是一碗汤。粉丝在这里当吸水的保险。接着拌入炒好的碎蛋和沥干的菠菜泥，葱花、姜末、花椒粉堆在表面，1 大勺油烧热泼下去炝香。盐这时候先不下。蔬菜细胞内外有渗透压差，盐一进去就把水往外拉，放半小时整碗馅就会变汤、包的时候根本捏不住。先拌油也有用，油包在蔬菜表面，能挡掉一部分盐和细胞的直接接触。所以顺序是：拧干、拌油蛋香料，等到要开包的那一刻才撒盐，盐接触馅的时间越短，出水越少。

   

4. 擀两色皮。白面团搓成两条长圆柱，绿面团擀成两片同长的长方形薄片，分别把白柱包进去、捏紧接缝，再切成约 40 等份的小剂子。切口朝上，手掌压扁，擀面棍从中间往外转着擀，边缘自然一圈绿、中心透白。折法变化很多，先从水饺包法教学里挑顺手的练就好。

   

5. 包。一张皮、中央一匙馅，对折，拇指食指一路捏合。捏不出花样没关系，密合到底、不留缝才是重点。要改水煮的话，接缝得捏得更死，否则下锅就裂。

   

6. 煎。底厚、传热匀的平底锅，铸铁或不粘都行。薄薄一层油，大火烧热，排进饺子。煎到底部金黄，倒入水（淹到饺子三分之一高），立刻盖锅盖，靠蒸气把上半部和馅蒸熟。水分完全收干就开盖起锅。整个煎程约 10 分钟。

   

锅贴是什么？煎饺和锅贴差在哪

很多人把煎饺和锅贴当成同一道菜，其实两者指的是不同的做法。锅贴的意思是"贴在锅上的饺子"，做法是生胚直接下平底锅、煎到底部定型后加水焖熟，底部那一层金黄脆皮就是它名字的由来。这道两色素饺用的正是这个手法，所以严格说来它既是煎饺、也是锅贴。北方传统上锅贴多为两头不封口的长条形，常见的则是封口的弯月形，两种外形都算锅贴，差别在造型而不在熟成原理。

忘了顺序，馅还是出水了怎么救

真的一时手快把盐提早下了，半小时后碗底积了一层汤，不必倒掉重拌。把碗倾斜，让汤汁集中到一角，舀馅时用汤匙在碗边轻压一下、沥掉多余汤汁再上皮子就行，包出来的口感差别其实不明显。问题出在顺序、不是出在材料。馅料制作那篇把这类出水和油水顺序的窍门写得比较完整。

会栽在哪里

• 煎破皮。通常不是皮太薄就是接缝没捏死。捏的时候往中间挤一下、再捏一道；底部一上金黄色就赶快点水，干煎太久皮会脆到裂开。
• 底部焦了、上面还生。火太大或水给太少。底部一上色就把锅盖盖死，水要淹到饺子三分之一高才够把上半部焖熟，这个高度别偷工。
• 绿色煎完转成黄褐。回头查两件事：菠菜是不是烫太久，以及取汁用了什么锅。叶绿素里的镁一旦被铁离子取代就会转褐，所以烫菠菜别用铁锅，煎的时间也别拖。
• 皮硬到咬不动。几乎都是水给太少或松弛没做足。面团宁可略软不要硬，30 分钟松弛跑不掉；真的赶时间，用大约 40 度的温水和面，面筋松得快一些。
• 馅太散、捏不起团。是纯蔬菜馅的老毛病。粉丝和炒蛋的蛋白质本来就在帮忙凝结，再散就补一点沥干的碎豆干当黏合剂，分量不用多。

蘸酱与搭配

素煎饺本身味道不淡，蘸酱点到就好。我家固定这样配：酱油两份、黑米醋一份、几滴麻油、一小撮蒜末，吃辣再添一点辣椒油。想换花样，六种饺子蘸酱里的糖醋味和蒜泥白油都搭。配菜不用多，素煎饺有菜有蛋有粉丝，搭一碗清汤或一盘凉拌黄瓜就成一顿饭。

保存与再加热

生饺不马上煎，直接冷冻，别冷藏过夜。冷藏的水会慢慢渗出来把皮泡软，下锅就破。冷冻的做法是：排在撒了粉或垫烘焙纸的盘子上，冻硬再装密封袋，能放一个月。冷冻品不必解冻，直接下锅，步骤一样，只差焖蒸要多 1 到 2 分钟。煎好的熟饺冷藏限 2 天内吃完，再加热回锅小火干煎、点一点水盖着闷软，皮会回脆；微波会把皮弄韧，不建议。

水煮或蒸，行不行

行，但代价是颜色。两色皮水煮会褪色，蒸的话绿色留得最完整，只是皮偏软、少了那层脆。要水煮就记得接缝捏更死，下锅点两次冷水，饺子浮起胀大就捞。三种煮法的差别和时间，饺子三种煮法有逐项比对。想做纯素，把蛋换成等量沥干的碎豆干，其他步骤不动；口味想再扩充，饺子菜谱总览列了一整轮选择。

常见问题

茼蒿、青江菜叶这类绿叶，能不能直接打成汁代替菠菜？能打，但绿不够亮、味道还容易抢戏。茼蒿、芫荽气味太重，压过整颗饺；青江菜叶出汁量太少，染出来偏灰。要染绿就回到菠菜，这几乎没得替代。

没有料理机怎么办？把烫好的菠菜尽量剁碎，装进干净纱布里用力拧，也能挤出绿汁，只是量会少一些，补一点水凑到 75 毫升就行。

水和菠菜汁能混在一起揉一块面团吗？技术上可以，但就没有两色效果了，会变成整颗淡绿的单色饺子。两色皮的重点是绿在外、白在心，所以两份面团得分开揉、分开擀。

做好的绿面团表面有点褐了，还能用吗？多半是松弛时没盖紧、接触空气氧化。颜色只是变暗，不是坏掉，擀开煎熟后差别不大；下次面团务必包好保鲜膜，缩短它暴露在空气里的时间。

煎的时候到底看时间还是看锅？看锅。底部金黄、轻摇锅子饺子能整齐滑动，就是该点水的信号；水分收干后再留半分钟到一分钟把底部收脆再起锅。锅里的状态比计时器可靠。