家常火鍋湯底（麻辣與清湯）

外面火鍋店那鍋紅油，自己在家煮最容易栽在這裡：買市售底料回來對水，辣是夠辣了，入口卻飄出一股化學回甘，沒有牛油化開在舌尖的厚度。差別在工序，不在配方。真正的紅油鍋底，香氣是分三段「炸」出來的，香料一段、蔬菜一段、醬料一段，每段油溫不同。這篇一次講兩種湯底：一鍋川味紅油麻辣，一鍋清甜雞高湯，正好搭一個鴛鴦鍋。

才剛起念頭要在家圍爐的話，先讀過在家吃火鍋的完整流程，把器具、蘸料、採買順序想清楚，再回頭看湯底工序會更踏實。

重點先看

三件事先記下來。麻辣湯底實作約 40 分鐘，做完還要冷藏熟成 24 小時；清湯燉 1.5 到 2 小時，壓力鍋可縮短。食譜做完切成四塊湯底塊，一塊配 1.5 公升熱水或高湯就是一小鍋的比例，大鍋就兩塊配 3 公升。湯底塊冷藏兩週，冷凍半年。

鴛鴦鍋是什麼

鴛鴦鍋的意思是同一只鍋子用一道隔板分成兩半，一邊盛麻辣紅油、一邊盛清甜高湯，同桌的人各取所需，怕辣的避開紅油那一邊，愛重口味的往辣鍋裡燙料。這個名字借了鴛鴦成雙成對的意象，也點出中式火鍋愛在同一餐裡同時上兩種風味的講究。把麻辣與清湯一塊兒學起來，家裡就能端出一鍋道地的鴛鴦火鍋。

重慶碼頭那鍋紅油是怎麼來的

川味紅油鍋底走的是重慶一脈，講究牛油、花椒、辣椒三件套。重慶靠長江碼頭，早年船工、苦力把便宜的內臟往麻辣湯裡燙著吃。牛油耐高溫，又能把香辣味黏在食材表面，於是成了這一脈的標誌。花椒的麻是另一回事，那是花椒裡的羥基-α-山椒醇作用在舌頭神經上的結果，一種微電流的酥麻感，辣本身給不了。想更了解這顆麻味，可以讀花椒的完整介紹。

清湯鍋的角色很單純，把麻辣吃剩的口腔救回來。不搶戲，但要甜、要清、要有膠質感，這就回到高湯的基本功：蛋白質與膠原蛋白在小火裡一點點溶出來。平常就有熬高湯習慣的人，雞高湯的做法直接套用，把分量定下來即可。

牛油能不能換掉

牛油在室溫是固態。這個特性是整個做法的基礎，少了它，做好的湯底塊無法凝固、無法分裝、無法冷藏熟成，下鍋再加熱也不會融化包覆食材。植物油做出來的會是一鍋永遠流動的油湯，香氣也薄一層。

買不到純牛油，去傳統市場問賣牛肉的攤商，或找進口冷凍牛脂。真的沒有，鴨油、豬油都能凝固，風味略有不同。完全不想用動物油，精製椰子油是唯一植物選項，凝固點與口感最接近，只是會帶一點椰香。純沙拉油也行，但那層厚度補不回來，這點得講清楚。

紅油麻辣鍋底材料

食材一眼看懂

花椒先和紹興酒拌勻放著。看起來沒做事，其實酒精會把花椒的麻味分子先溶出來，比直接把乾花椒倒進熱油有效得多。

煉一鍋紅油，分三段炸

1. 泡辣椒。留 8 根完整乾辣椒等到擺盤用，其餘泡熱水 30 分鐘泡軟。怕辣就先剪開去籽再泡。泡軟是為了讓辣椒回水，打碎時不會燒焦，也降低下熱油時的嗆辣。等待時把其他材料洗、切、量好。

   

2. 打成粗茸。泡軟的辣椒瀝乾，放調理機打成粗粒茸狀。沒有機器就用刀剁，記得戴手套，辣椒素沾到手會燒好幾個小時。

   

3. 第一段，煉香料油。鍋裡放植物油與牛油，下八角、桂皮、月桂葉、草果，中火慢慢加熱，讓香料的脂溶性芳香分子滲進油裡。判斷點是月桂葉邊緣開始變色。到了就關火，把香料全部撈掉。

   

4. 第二段，煉蔬菜油。油離火降溫約 1 分鐘再下洋蔥、蔥段、香菜，轉回中火炸到洋蔥邊緣焦黃。洋蔥的焦糖化會把甜味逼出來，這層甜是麻辣湯底回甘的來源。炸好一樣全部撈掉。

   

5. 第三段，煉醬料。小心倒入辣椒茸、豆瓣醬、豆豉、蒜末、薑末（熱油會飛濺，離鍋遠一點），轉小火慢炒 8 分鐘。豆瓣與辣椒在低溫油裡慢慢釋放發酵香氣。這 8 分鐘不能省，更不能開大火，焦了整鍋發苦回不來。期間不時翻動避免黏底。

   

6. 收尾。下冰糖與泡過酒的花椒（連酒），再炒 2 分鐘。冰糖在這裡不只是甜，還讓湯底顏色更紅潤。關火靜置放涼。

   

7. 凝固分裝。連油帶料倒進耐熱容器，丟入留著的 8 根乾辣椒（會浮在表面），完全放涼後冷藏至少 24 小時。這一步很多人跳過，但冷藏後味道會融合、變柔和，吃得出差別。

   

8. 開鍋。把凝固的湯底切成 4 塊。小鍋或鴛鴦鍋取 1 塊，加 1.5 公升熱水或高湯；大鍋取 2 塊配 3 公升。

   

湯底塊冷藏可放 2 週，冷凍可放半年。我習慣一次做雙倍分裝冷凍，冬天想吃的時候不必從頭來過。

清湯怎麼熬才不濁

清湯鍋失敗點很集中，要嘛濁、要嘛淡。一句話講完：大火催滾，小火慢燉，全程別蓋緊鍋蓋。整隻雞（或 4 隻雞腿、6 隻雞腿肉）下鍋，加水蓋過雞，大火煮滾時血水與雜蛋白會浮成褐色泡沫，這些一定要撇掉。不撇，湯就濁了。轉小火後維持微微冒泡的狀態燉 1.5 到 2 小時，讓膠原蛋白溶出來，湯才會有那種抿嘴的滑順感。火一大，脂肪被打散成微粒混進湯裡，就變成乳白色的濁湯，那是另一種風格，不是這裡要的清甜。

壓力鍋可以省下大半時間，大約 40 分鐘就夠，香氣層次會少一點。

雞撈起來別浪費，肉已經燉到軟爛，拆絲做成蔥油雞的變化，或拿來配粥、夾饅頭。高湯倒進火鍋裡，補上蔥段、泡開的乾香菇，喜歡加幾顆紅棗、一小撮枸杞，用鹽與白胡椒粉調味，再煮滾就能開動。

出錯了，問題多半出在這幾個地方

湯底發苦，九成是豆瓣醬或辣椒茸燒焦了。煉醬那一步火一定不能大，鍋底開始冒黑煙就回不去。花椒放太多或泡太久也會苦，用量抓不準時，寧可少不要多。

麻與辣的平衡，動兩個開關就夠。要麻多一點，拉高青花椒比例，它的麻感比紅花椒強烈很多；要辣少一點，就把辣椒去籽甚至減量。這是調整方向最直接的兩個旋鈕。

湯底塊表面析出一層水，正常。牛油冷卻凝固時會把含水分的醬料固體往下壓，上層浮出湯汁，加熱後油水重新融合，味道不受影響。若固液分得太誇張，多半是煉醬時火候不足、水分沒充分揮發，下一鍋多炒兩分鐘。

清湯不夠甜，先檢查雞的分量與燉煮時間，補一小塊冰糖提鮮，或兌一點自己熬的昆布高湯。別用雞粉頂主味，那個人工味在喝第二口時就會露餡。

顏色不夠紅，回頭看辣椒品種。二荊條上色效果最好、辣度低；想又紅又辣就二荊條配朝天椒各半。另一個成因是煉醬火太大，辣椒茸一焦，紅就轉成褐。

湯底挖一塊出來，不只能煮火鍋

紅油湯底塊其實是萬能調味料。挖一小塊炒飯、拌麵都行，當擔擔麵的底醬特別對味，淋一勺在水煮牛肉上香氣立刻進一個檔次。清湯剩了，隔天煮麵、煮粥、燉菜都入味，幾乎不會浪費。

沾醬別搞複雜

鍋底好，沾醬就不必堆材料。一個少失誤的公式：芝麻醬打底，加蒜泥、香油，再舀一點鍋裡的辣油拌開，燙什麼都對味。想吃川味一點，加一勺自製紅油辣子。愛吃重麻的，桌上擺一小碟現磨花椒粉，邊吃邊撒。

要湊一桌完整的川味之夜，口水雞這道涼菜很適合先上桌，吃完大家嘴巴都熱起來，正好接著下鍋。

紅油那鍋成敗卡在煉醬那 8 分鐘的火候，清湯這鍋卡在撇沫夠不夠徹底。這兩個動作做對，剩下就是依自己口味調辣調麻。湯底塊冷凍能放半年，做一次夠吃一整個冬天。

讀者會問的問題

能不能跳過冷藏熟成那 24 小時

能煮，但會差一截。剛做好的底料油是油、料是料，辣味單獨衝在前面，牛油的厚味還沒包覆上去。靜置一天後兩者才會融在一起，入口柔和很多。趕時間現做現煮不是不行，只是把第一鍋當成「還沒到位」的版本來喝，心裡有個底。

清湯加紅棗枸杞有什麼用，能不能不放

不放完全沒問題，雞湯本身的清甜就成立。加了是借一點棗香與微甜托一下層次，屬於點綴而非主角。手邊有就丟幾顆，沒有不必為了它專程跑一趟中藥行。

素食者怎麼調整這個配方

牛油換精製椰子油，凝固與熟成效果最接近，只是會帶微甜椰香。清湯改用香菇、黃豆芽、海帶熬，鮮味來源不同但一樣能撐起一鍋。豆瓣醬記得挑無葷版本，有些品牌會加魚露或蝦成分。

不同廠牌豆瓣醬做出來差很多嗎

差很多，這是同一份食譜每次味道會飄的主因。正宗郫縣豆瓣醬發酵深、鹽分也高，有些市售款則偏甜、鹽分低。換新牌子第一次做，先減一點豆瓣用量、邊煮邊試味，摸清那罐的鹹淡之後再照原比例，才不會一鍋太鹹或太寡。太油則多半是火鍋加水太少，補熱水稀釋即可，紅油鍋本來油水共生，加熱會自然平衡。