自制鸡高汤

一只鸡，几片姜，几根葱，一锅水。中式鸡高汤的材料清单就这样，背得起来。但同样这四样东西，有人熬出来清得见底、冷了结成微微会抖的冻，有人熬出来一锅浑汤、喝起来淡。差别全在火候那四个小时。罐装盒装的高汤我偶尔也买，方便归方便，配料表上增稠剂、味精、盐一长串，味道冲在舌面前段就断了，没有后面的回甘。自己熬一锅，材料钱不贵，要付的只有时间。

接下来把每个会影响结果的判断点讲清楚：冷水起锅到底在捞什么、浮沫要捞到什么程度、火候怎么看才算对、那锅煮烂的鸡肉怎么用掉才不浪费。煮一碗阳春面、做一锅馄饨汤，或当各式汤水、粥、馅料的基底，源头都是这一锅。

重点先看

• 前置准备约 2 分钟，炖煮约 4 小时 8 分钟，全程约 4 小时 10 分钟。
• 一锅约可煮出 14 杯（约 3.3 升）高汤。
• 每杯热量约 25 大卡。
• 材料只有四样：全鸡、青葱、老姜、冷水；鸡爪为可选，想让胶质更足再加。
• 成功的判断点是冷透后会微微结冻、轻压会抖。

中式和西式鸡高汤，分别在哪

西式高汤常丢洋葱、胡萝卜、西洋芹下去，骨头有时还先烤过，要的是颜色深、味道厚、层次叠起来。中式高汤走反方向。材料压到只剩鸡、姜、葱三样，把鸡本身的鲜甜干净地抽出来就收手。姜和葱在这里只做两件事：去腥、提鲜。不抢味。

材料压到这么少，是有道理的。高汤越清淡、味道越没有方向性，之后能接的路就越宽。拿去做蛋花汤、酸辣汤，当面汤、当火锅底汤，都不会跟主菜的调味打架。所以越是想一锅用到底的底味，越不能在第一关就把味道定死。

材料

食材一眼看懂

冷水下锅，这一步不能省

这里不是讲究，是必要。冷水下锅的意思是鸡肉和水从低温一起慢慢升温。在这段缓慢加热的过程里，鸡肉里的血水和可溶性蛋白质会一点一点渗到水里，一部分凝结成灰褐色的浮沫浮上来，你才有机会用勺子把它们捞掉。

直接用热水下锅，结果刚好反过来。鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固，把一部分血水和杂质包在肉里带不出来；同时剧烈翻滚会把脂肪和蛋白质打成细小的微粒悬浮在汤里。汤从此浑浊。冷水起锅加小火慢炖，要的就是让该浮的东西浮上来、该溶的胶质慢慢溶出来。

熬出的胶质够不够，看冷透之后的样子最准。冷藏一夜的好高汤会微微凝结，轻压会像果冻那样抖一下，这是胶原蛋白溶得充分的证据。想再加重凝结效果，可再加一把鸡爪，分量抓在全鸡重量的十分之一左右，那锅冷透后倒扣不会塌。

步骤

1. 冷水起锅。全鸡、拍扁的葱段、拍裂的姜放进大锅，倒入 15 杯（3.5 升）冷水。若要用鸡爪补胶质，这时一并放进去。水位要完全没过鸡，不够就再补一点冷水。整锅从冷开始一起升温。

   

2. 大火煮到将滚就转小火。开大火把水烧到快要滚、刚开始冒大泡泡的瞬间就转最小火，之后全程不要再让它大滚。剧烈翻滚会把油脂和蛋白质打成悬浮微粒，汤一旦浊掉就回不来。目标状态是水面只有轻微颤动、偶尔冒一两个小泡。

   

3. 捞净浮沫。水将滚未滚的阶段，表面会浮起一层灰褐色泡沫，那是血水和杂质凝结的产物。用细网勺一遍遍捞，直到几乎不再产生新的浮沫为止，通常十来分钟。这个动作直接决定汤清不清。

   

4. 加盖留缝，小火炖约 4 小时。捞完浮沫后盖上锅盖，留一道小缝。完全密闭会让水蒸气凝结回流，挥发性的腥味物质闷在锅里带不走；完全打开又蒸发太多水分。维持水面微颤的小火，炖约 4 小时，中途不必搅动。

   

5. 关火，连鸡一起自然降温。时间到就熄火，让鸡留在汤里跟着慢慢凉到室温。等摸起来不烫手，再小心捞出鸡、葱、姜。此时大约可得 14 杯（3.3 升）高汤。

   

6. 过滤分装。用细网筛把高汤过滤一次，倒进干净容器，依自己常用的分量分装。完全放凉后冷藏可放 4 天，冷冻可放 6 个月。

   

怎么看火候对不对

很多人把小火理解成“旋钮转到最小”，其实不够。看的不是旋钮位置，是水面。正确的小火是水面平整、只见轻微颤动，偶尔在某一个点冒出一两个小泡随即破裂。粤菜厨房管这状态叫“菊花心”，形容的就是水面微微开花那个样子。

看到水面持续冒连串气泡、边缘有翻动，那就是滚了。降火。四个小时维持这状态不难，难的是中途手痒想开大火催熟。别催。催出来是一锅浊汤，省下的时间换不掉那一锅。

出问题怎么办

汤煮出来浊浊的。九成是火候过大，过程中出现过持续大滚。已经浊掉的高汤没办法变清，下次从头控制火候。应急的办法是过滤得更细，或静置让微粒沉淀后只取上层，但风味会打折。

喝起来有腥味。两个来源要分开处理。血水里的腥，靠捞沫；鸡肉里的挥发性物质，靠盖子留缝让它跟水蒸气一起走。两件事都做到，腥味就清了。

汤太稀、冷藏后不结冻。多半是时间不够。胶原蛋白要 4 小时左右才溶得充分，少于 3 小时差别很明显。再来是鸡的选择，饲料肉鸡水分多、胶质少，放山鸡、土鸡、老母鸡的效果好得多。若鸡本身胶质有限，可再加一把鸡爪补稠，这点是选加、不是必要。判断点就是冷透后会不会微微结冻。

表面一层厚油的话，多半是鸡本身偏肥，或带皮部位放多了。煮好放凉冷藏一夜，油脂会在表面凝成白霜，用汤匙刮掉就好，这层鸡油留着炒菜很香。想一开始就少点油，下锅前先把多余的肥油块剪掉。

煮烂的鸡肉，别直接丢

炖过 4 小时的鸡肉已经非常软烂，鲜味却几乎都跑到汤里去了，肉本身淡而无味。直接吃很可惜，但只要搭重口味的调味，它就能再上桌。把鸡肉剥下来撕成丝，淋上红油花椒做成口水鸡风味的凉拌鸡丝，或拌进棒棒鸡的酱汁里都很合适；撕碎加进炒饭或当面食配料也行。一句话：这种鸡肉本身没味道，得靠酱料把它撑起来。

这锅汤之后能拿来做什么

分装冷冻的高汤，是厨房里最常伸手去抓的那一罐底味。煮一锅想喝的汤，例如冬瓜肉丸汤，把菜谱原本的清水换成它，味道整个拉高一个档次。煮一碗热汤面或一锅广东粥，丢一块冷冻高汤进去就对了。

做肉馅也用得上。不少饺子馅或包子馅需要打水进去让馅料多汁，把打水那一步换成这锅高汤，鲜味立刻厚一层。想在家里办小火锅，它也可以当作火锅汤底的清汤版本，清爽不抢料。

保存与解冻

高汤不要先调味。盐和其他调味料等实际入菜那一刻再加，这样同一锅高汤才能应付甜咸各种用途。分装时在容器外贴上日期和分量，日后取用方便很多。

冷藏 4 天内用完。冷冻可撑 6 个月，但 3 个月内吃完风味最好。解冻移到冷藏慢慢化，不要直接放室温，夏天室温解冻容易变质。解冻后的高汤、尤其冷冻较久的，使用前一定要重新煮到完全滚透再下其他食材。

夏天厨房热的话，煮好别让整锅在室温慢慢凉。可以把锅子坐在装冰水的水槽里降温，或直接分装成小份加速冷却，避免在高温下停留太久。

常见问题

用买来的冷冻鸡架熬，会比全鸡差很多吗？不会差到不能用，但要会调。纯骨头熬的汤骨架味足、肉甜味薄，鸡爪能补浓稠度却补不了鲜。折中的做法是骨头之外再加一两支带骨鸡腿，甜度和厚度就回来了。

压力锅一小时就能煮好，为什么还要顾火四小时？因为两者煮出来的是不同的东西。压力锅把胶质逼得快，但高压翻搅让汤偏浊、味道也较冲，喝起来像炖鸡汤。你要的是那一锅清透、能接住任何调味的底味，这份清透只有小火慢炖给得了。

中途想加盐或料酒提味，可以吗？两样都先忍住。盐会让蛋白质提早凝固，萃取变差、汤也容易浊；更麻烦的是调味一旦下去，这锅汤就被锁死成某一种用途，再难转作甜口或清淡的菜。料酒同理，留到入菜那一刻再加。全程只有鸡、姜、葱、水四样。

同一批鸡骨能不能回锅再熬一轮？能，餐厨里这锅叫“二汤”，和头汤分开用。加新水再炖两小时，味道和胶质都明显淡一截，拿来煮粥、当炒菜时勾一点汤水可以，做要求高的清汤就不够力了。

想加洋葱、干香菇让味道更丰富，行吗？看你想要哪一种东西。洋葱、胡萝卜这类根茎会把味道带往甜味重的西式风格，干香菇则给汤一个明确的菇蕈方向，两者都会盖过鸡本身那种没有方向性的清鲜。家里随意煮、想要浓一点，加一点无妨；但那就不是纯粹的中式清高汤，后续能接的菜色也会受限。

表面那层油，到底该不该留？一句话：看你下一道要清爽还是要香。清汤、蛋花汤这类讲究干净的，刮掉；火锅、炖菜这类要厚度的，留一点反而加分。最省事的去油法是把整锅放凉冷藏一夜，隔天油脂凝成白霜，要留要刮都方便。

分装、贴日期、冷冻，这锅就是接下来几周的厨房底味。要煮面、煮粥、煮汤，从冷冻库拿一块出来解冻加热就行，不用每次从头熬。