北京烤鸭春饼（荷叶饼）

买回来的冷冻荷叶饼，蒸完常常干到剥不开，包两口就裂。多半不是手艺问题，是那批饼放太久，水分早跑了。自己擀的春饼，从面粉到上桌一个多小时。刚出锅那种软、那股面香，冷藏品给不了。

平底锅、不放油的做法是这样，分量来自一份 16 张饼的菜谱：360 克中筋面粉、230 克刚煮沸的热水、1 大勺抹面用油。准备 30 分钟、煎 15 分钟，合计约 1 小时 15 分。

重点先看

• 水一定要刚煮沸。高温烫面才能打乱蛋白质结构，面团才擀得薄、吃起来才软，冷水、温水都取代不了。
• 双饼叠煎，全程盖锅盖。两片之间抹一层薄油隔开，一次擀两张；煎的时候盖锅盖把水气留在锅里，边煎边蒸，饼才会软。
• 中火、快煎，两面合计不超过 2 分钟。饼很薄，煎太久水分跑光就干；起锅后立刻盖布保温保湿。
• 趁温撕开、趁温包馅。双饼中间那层油趁热才分得开，凉了变硬就撕破；拿得起来透光、对折不裂，这张春饼就算过关。

这张饼，叫春饼

春饼，意思是「春天吃的饼」，一种用热水烫面擀成的中式薄饼，口感软韧、薄到透光，专门用来包馅卷菜，是北京烤鸭、木须肉、京酱肉丝等菜的标准配饼。北方话叫春饼，立春那天吃，把一桌菜卷进去一口咬下，意思是把春天的鲜都包进来。它也是北京烤鸭的标准配饼，所以有人叫鸭饼、荷叶饼，英文菜谱常写成 Mandarin pancakes。和墨西哥塔可饼、印度烤饼看起来都是圆圆一张，但春饼更薄、表面更光，目的只有一个：衬内馅，自己不抢味。

做法分两条路。一是蒸，二是锅煎。这里走锅煎，工序少，饼面会带一点点微黄斑点，咬起来比蒸的稍微扎实。想吃更白更软、水分更足的版本，把擀好的双饼垫烘焙纸叠起来蒸 8 到 10 分钟就行。

水，一定要刚煮沸

薄、软、韧而不破，关键全在「烫面」。面粉蛋白质遇水结成面筋网络，网络越强、面团越弹也越韧。冷水揉的面团面筋结实，擀不薄，做出来偏硬偏厚，咬起来更像水饺皮，不是包鸭的薄饼。

用刚煮沸的热水下去烫，高温打乱一部分面粉蛋白质的结构，面团弹性跟着降下来，这才擀得薄；表面的淀粉同时吸水膨润，吃起来就软。这就是烫面又软又好擀的原理。热水倒进面粉那一刻，粉末会立刻结成一块块湿润的面絮，代表水分被快速吃进去了。冷水、温水都取代不了，换了做出来是另一种东西。

面粉用中筋（蛋白质约 10 到 12%）就够，超市架上那包家用中筋面粉都行。高筋太韧、低筋太软烂撑不起形状，都不对。中式面团按筋度还分几类，面食入门介绍讲得更清楚，有兴趣可以对照着看。

食材（16 张饼）

16 张北京烤鸭春饼材料

做法

1. 烫面。面粉倒进耐热的钢盆，把刚煮沸的热水一次倒进去，立刻用筷子或叉子搅。粉末会从松散变成一块块湿润的面絮，这时别用手，还很烫。一直搅到盆底几乎没有干粉，这一步要让热水均匀碰到每一粒面粉。

   

2. 揉面。等面团降到可以用手碰的温度（摸起来微烫但不痛），把它揉成一个光滑柔软的面团，大约 5 分钟，表面光滑不黏手就停。用搅拌机也可以，但机器打出来的面团温度较高、手感较湿，我会建议先把水量减 10 克，揉成团后再视情况补几滴回去。

   

3. 醒面。面团表面薄薄抹一层油防干裂，放回盆里加盖或封保鲜膜，室温醒 30 分钟。刚被揉过的面筋这时候才会放松、水分也才分布得匀，等一下才擀得开、擀得薄；不醒硬擀，面团会一路回缩。

   

4. 分剂。醒好的面团再轻揉几下，先切成 4 等份，每份搓成长条，再各切成 4 段，一共 16 个小剂子。尽量等大，待会两两叠起来擀，大小差太多擀出来会歪一边。要更精确，厨房秤一个个称，每个约 37 克。

   

5. 双层叠剂。每个剂子用手掌压成小圆饼。取一个，表面刷一层薄油，再把另一个叠上去，稍微压一下让两片贴合。这是「双饼法」，一次擀出两张，省时间，两片中间那层油也让煎熟后好撕开。

   

6. 擀饼。叠好的双饼用擀面杖擀开，擀成直径约 18 厘米的圆薄片。擀的时候多翻几次面，让上下两片受力均匀，不然会一大一小。桌面或擀面杖黏，抹一点点油就好，尽量别撒干粉，干粉会让煎好的饼表面发白，两片还会黏得更紧。

   

7. 烙饼。平底锅开中火预热，不放油。擀好的双饼放进去，盖锅盖。几十秒后饼面会鼓起一个个小气泡，表示底部熟了，翻面再煎，一样盖锅盖。两面都煎到出现微黄斑点就起锅，总共不超过 2 分钟。火大会焦，火小又煎太久，水分跑光饼就干。中火、快煎、盖锅盖保水气，三件事守住，软度就守住了。

   

8. 保温。煎好的饼立刻夹到盘子上，盖一块干净的布。这步常被跳过，但饼一出锅碰到空气就会迅速变硬，布能保温保湿，让所有煎完的饼都维持柔软。

   

9. 趁温撕开。全部煎完，趁饼还温热，把每张双饼从边缘轻轻撕成两张。一定要趁热：两片中间那层油在热的时候是分开的，凉了饼变硬，再撕就容易撕破。

   

10. 上桌。撕好的单饼趁温包馅吃。配菜先备好、饼出炉、大家上桌，这个顺序最顺。一边煎一边擀下一张最有效率：第一对煎好时，第二对刚好可以下锅。

    

饼煎出来又干又硬

这是最常见的失败，原因落在三个地方，一个一个查。

第一个看锅盖。锅盖把饼受热释放的水气留在锅里，等于一边煎一边蒸，饼才会软；不盖盖子就是一边煎一边把饼烤干。没有锅盖，拿个比锅口大的盘子顶上也行，重点是封住。

第二个看火。怕焦就把火调得很小，饼在锅里待了四五分钟，水分全跑光。正确是中火、快煎，两面加起来 2 分钟内完成。饼很薄，不需要慢慢熟。

第三个看水量。水和面粉比例约 0.64，但不同面粉吸水率有差，按菜谱做出来的面团如果偏硬偏干，煎出来的饼也会干，下次多加 10 到 20 克热水试。已经煎干的还有救：回蒸 2 到 3 分钟，水气重新进去就会软回来，只是口感会比刚出锅的差一点。

两片撕不开

叠在一起煎熟的双饼撕不开，几乎都是两个原因：抹油不够，或是放凉了才撕。油层是两片之间唯一的隔离，抹太薄或漏掉某些地方，煎的时候两片就黏死了，下次叠剂时油要抹匀、抹到边缘。已经凉了才想到要撕，回蒸 1 分钟让饼软化再试，但成功率不高。

配什么吃

春饼本身味道很淡，几乎什么都能包。最正统的搭法是北京烤鸭：鸭皮酥脆、甜面酱咸甜、葱丝呛辣，三样用薄饼一卷，先吃到鸭皮的油香，再是酱的咸甜，接着葱丝的辣劲冒上来，彼此不打架。鸭子自己在家做，家庭版北京烤鸭示范了完整工序；嫌手续繁，换成香气更足的香酥鸭也成立。

不包鸭，选择反而更多。木须肉这种带蛋带肉带木耳的炒菜是经典搭档；爱吃辣就包鱼香肉丝或湖南小炒肉；偏甜咸口的，京酱肉丝是标准组合；想换个味道，把新疆羊肉串的肉拆下来包进去，孜然配薄饼意外地合。

蔬菜挑清脆爽口的，凉拌小黄瓜丝、快炒的绿豆芽、酱萝卜或泡姜丝都行。脆口配菜能平衡肉类的油腻，卷起来咬下去也比较有层次。一个原则要守：馅料别太会出汁，否则饼皮被泡软就破。北方家庭立春那天的吃法，是把整桌炒菜都摆出来，谁想吃什么自己卷。

做多冷藏或冷冻

做多的饼先撕成单张再保存，放进密封袋挤出空气，冷藏可放 3 天，冷冻约 1 个月。冷冻前最好每张饼之间夹一层烘焙纸或保鲜膜，免得冻成一坨分不开。一次做多、分装冷冻随吃随热，是很实用的做法；想多囤几道这类预先做好的菜，这份中式现成菜谱清单可以一起参考。

再加热有两条路。回蒸是首选，口感最接近现做：冷藏的直接蒸 3 分钟，冷冻的不必解冻直接蒸 6 分钟。用烤箱也行，冷冻的先解冻，每张饼之间洒一点点水，用铝箔纸整包包起来，放进预热好 180°C 的烤箱烤约 6 分钟，饼面会带一点干香，但柔软度不如蒸的。微波不建议，容易局部变硬又变韧。

常见问题

为什么要两两叠起来煎，不能一片一片煎

叠起来煎，上面那片等于被下面那片盖着，接触锅面的那一张才不会一下子被烤干，两片一起熟、一起软。一片一片单煎也做得出来，但饼容易偏干偏脆，而且要花两倍时间。双饼法是为了又快又软。

面团可以多醒一会儿吗

可以，醒久一点面筋放得更松，擀起来更听话，但别超过两小时。放太久面团表面会开始干、甚至渗油，反而难擀。当天做、当天煎掉最理想；要放到隔天就进冷藏，隔天回温再擀。

煎好的饼想更脆一点可以回锅再煎吗

不建议。这份是软式春饼，回锅再煎只会把水分逼出来，饼变韧变硬，不是脆，是干。真想吃脆口的，把饼切丝下锅煎成饼丝，或改做葱油饼那一类路线比较对。

可以前一晚先把面团烫好吗

可以，这反而省事。前一晚烫好、揉好、抹油封好进冷藏，隔天拿出来回温到柔软就能擀。冷藏过一晚的面团面筋更稳定，擀起来不容易回缩，唯独要记得提早取出回温，冰凉的面团擀不开。

做好的饼怎么加热口感最接近现做

回蒸最接近现做，冷藏的蒸一下、冷冻的不解冻直接蒸久一点就行。烤箱能加热但饼面会偏干香，柔软度差一截。微波不建议，容易局部变硬变韧。

最后提醒一句：煎好的饼别让它在空气里晾着，盖布保温、趁温撕开、趁温包馅，顺序守住就八九不离十。判断成不成的标准很简单，拿得起来透光、对折不裂、包馅不破，这张春饼就算过关。