廣式月餅（蛋黃蓮蓉）

剛出爐的廣式月餅長得很糟。皮是乾的。花紋發白。摸起來硬邦邦，像一塊石膏。這時候你會懷疑自己到底做錯了什麼。什麼都沒做錯。把它裝進密封盒，擺一到兩天別去動它，糖漿裡的糖和油會慢慢滲到餅皮表層，皮就軟了、亮了，變成那種金紅色、油潤得會反光的樣子。這道工序行話叫「回油」，是廣式月餅收尾的一步，也是最不講道理的一步，你急不得。

自製月餅聽起來嚇人，其實拆開來看，會翻車的地方就那幾個：糖漿買對了沒、梘水稱準了沒、蛋汁夠不夠薄、麵糰醒夠了沒。這四件事做對，技術再差也能成；做錯其中一件，再熟練也救不回來。下面會一個一個講。

準備時間 1 小時（含炒蓮蓉，用現成蓮蓉則縮短很多）／烘烤 1 小時 30 分鐘／合計約 2 小時 30 分，加上回油 1 到 2 天。分量可做 20 顆 50 克小月餅。

皮餡比 4 比 6：50 克月餅裡餅皮 20 克、餡料 30 克。烤箱 190 度先烤 5 分鐘定型，降到 160 度，分兩次薄刷蛋汁再烤 15 到 20 分鐘。出爐後密封放 1 到 2 天回油才算完成。

重點先看

• 廣式月餅是什麼：皮薄餡豐的傳統中秋月餅，餅皮用轉化糖漿做成，烤出來是金紅褐色、壓細密花紋，與酥皮的蘇式、朥餅的潮式、提漿的京式各走一路。
• 成敗四關鍵：糖漿要用轉化糖漿不是糖水、梘水份量要量準（多半茶匙就發苦）、蛋汁要薄要過篩、麵糰要醒 30 分鐘。
• 回油不可省：剛出爐的月餅又乾又硬是正常的，密封靜置 1 到 2 天讓糖和油滲回餅皮，才會軟化、泛出油亮光澤，這時候才好吃。
• 時間與分量：約 2 小時 30 分做出 20 顆 50 克小月餅，皮餡比建議 4 比 6（皮 20 克、餡 30 克）。

廣式月餅的皮是什麼皮

中秋月餅按產地分好幾路。蘇式走酥皮，一層層掉渣；潮式是朥餅，用豬油、口味偏甜潤；京式叫提漿，皮厚實。大眾接受度最高的還是廣式。它的特徵就四個字：皮薄餡豐。皮不是酥皮，而是用轉化糖漿做出來的柔軟烘焙餅皮，烤出來是金紅褐色，上面壓細密花紋。跟它剛好相反的是冰皮月餅，一個進烤箱、一個進冰箱，做出來的口感完全是兩回事。

烤過的餅皮帶一點焦香，配上甜膩的蓮蓉和流油的鹹蛋黃，甜裡有鹹做平衡。這就是蛋黃蓮蓉之所以是經典的原因。也因為皮實在太薄、餡實在太甜，每一樣材料好壞都會直接放大到成品上。選料這關過不了，後面再多功夫都白費。

三樣材料，錯一樣就毀

轉化糖漿（golden syrup）。這不是把糖丟進水裡溶一溶。它是蔗糖經酸水解之後產生的葡萄糖和果糖混合液，最大的特性是保濕、不容易結晶。廣式月餅皮放幾天還是軟的、不會變硬脆，就是靠它把水分留住。你要是拿一般白糖溶成糖水來代替，餅皮會乾裂、發硬；用蜂蜜更慘，蜂蜜做出來的麵糰脆得像餅乾屑，一壓就碎，根本壓不出花。

梘水（鹼水，kansui）。食品級的碳酸鉀溶液。作用是把麵糰的酸鹼值拉高，中和轉化糖漿裡殘留的酸。這件事同時管兩件事：上色，和口感。鹼性環境下餅皮在烘烤時比較容易褐變，能烤出那種深金紅色，這跟後來刷上去的蛋汁受高溫褐變是兩套獨立的上色來源；另一方面，鹼性會削弱麵筋，餅皮才會酥軟，不會變成硬邦邦像麵包。分量要照食譜稱。多半茶匙就會出現明顯苦味，這是新手翻車第一大原因。買不到梘水，可以用小蘇打加水自己調，做法寫在梘水與自製替代那篇。

油。挑氣味中性的植物油就對了，葵花油、芥花油、花生油、大豆油、玉米油都行。橄欖油不要用，味道太重，會把蓮蓉那點清香整個蓋掉。

食材表

食材一眼看懂

月餅這種點心對分量非常敏感。廚房秤備好，憑手感幾乎一定出事。

鹹蛋黃的兩種處理法

最省事當然是買真空包裝的熟鹹蛋黃，拆開直接用。想用生鹹鴨蛋自己處理，兩條路。一條是水煮：生蛋冷水下鍋，水滾後轉小火煮 6 分鐘，沖冷水剝殼取黃。另一條是烘烤：把蛋黃從生鹹蛋裡挖出來、沖掉外層那層薄膜，放進預熱好 190 度的烤箱，烤到蛋黃底部冒出小泡泡，大約 8 分鐘。烘烤法順便把多餘水分逼出來、腥味也一起去掉，做的人比較多。不管哪種，處理好放涼再包。

自製蓮蓉（用現成的可整段跳過）

自己做蓮蓉，好處是沒添加物、甜度自己抓，壞處是耗時間。南北貨行或網購現成蓮蓉完全可用，這一步可以安心跳過。要自己做的話，順序是這樣：

1. 泡。乾蓮子用清水泡一夜，瀝乾後撥開看中心有沒有殘留綠色的蓮心。有就挑掉，不然蓮蓉會發苦。
2. 煮。蓮子入鍋加水蓋過，小火燉 30 到 40 分鐘，煮到用手指一捏就碎。瀝乾水分。
3. 打。調理機打成細泥。太乾打不動，加一點點水。
4. 炒。蓮子泥倒進不沾鍋，中火加熱，糖和油分兩批下，一邊炒一邊收乾。分批是為了讓水分均勻蒸發，別燒焦。
5. 放涼。炒到蓮蓉能整塊翻動、不黏鍋就離火，完全放涼才能包。

   

新手最常栽在這裡：炒得不夠乾。蓮蓉太濕，包餡時黏手難操作，烘烤的時候還會噴出大量水蒸氣，把餅皮整個撐裂。怎麼判斷夠不夠乾？拿鍋鏟把蓮蓉聚成一團，它能維持形狀、不塌、不滲水，就過關了。

餡料不一定要蓮蓉。紅豆沙、黑芝麻餡都是常見替換，炒法類似，甜度和油量可以照自己喜好調。

揉餅皮：成團就停手

1. 轉化糖漿、梘水、油放進盆裡，攪到完全乳化融合，表面看不到油花分離。

   

2. 篩入中筋麵粉，用刮刀拌到看不見乾粉，再用手隨便揉幾下成團就行。成團、光滑、不黏手，到這裡停。千萬別一直揉。揉太久麵筋會過度發展，餅皮變韌，回油之後也達不到該有的酥軟。
3. 保鮮膜包好，靜置醒 30 分鐘。剛被攪動的麵筋需要時間放鬆，麵粉也需要時間吸水。醒過的麵糰延展性好、不容易裂。不醒就直接包，皮會在壓模的時候撕開給你看。

麵粉分量不是死的。每家糖漿濃度不同，麵粉吸水性也不同，成團之後要憑手感微調：太黏補一點粉，一次 5 g 為單位；太乾滴幾滴糖漿。目標質地是耳垂那種柔軟度，手指按下去會慢慢回彈。

包餡與壓模

皮餡比我習慣抓 4 比 6，也就是一顆 50 克的月餅，餅皮 20 克、餡料 30 克（一顆鹹蛋黃大概 15 克，配 15 克蓮蓉；想餡多一點也可以把餡料加到 35 克）。這個比例比坊間常見的 2 比 8 或 3 比 7 皮稍微厚一點，好處很實際：包起來比較不容易破皮露餡，而且餅皮那股焦香吃得到。你要是喜歡皮薄餡多，可以調到 3 比 7，但那個對手法的要求會高一截。

1. 秤一顆鹹蛋黃加適量蓮蓉，湊到總重 30 克（或 35 克）。
2. 蓮蓉壓扁成圓片，蛋黃放中間，用虎口把蓮蓉往上推、整個包住蛋黃，搓圓。內餡要包緊，不能殘留空氣，不然壓模或烘烤的時候會爆開。
3. 取 20 克餅皮壓扁成中間厚、邊緣薄的圓片，用同樣手法把內餡球包起來，搓成均勻的圓。皮要平均分布，某一側太薄，壓模的瞬間就會從那裡破掉。

   

4. 球體表面薄薄沾一層玉米粉，抖掉多餘的粉，放進月餅模。
5. 烤盤鋪烘焙紙，模具開口朝下對準烤盤，輕壓把手塑形，提起模具，再壓一下讓月餅脫模落下。

   

模具我用現代款的塑膠彈簧模，附好幾片不同花紋的壓板，比傳統木模好上手，花紋也壓得乾淨，網路或中式雜貨店都買得到。家裡要是只有 100 克的大月餅模，就把皮和餡的重量加倍，甚至塞兩顆蛋黃，做大一點更氣派。

烘烤：蛋汁的薄，比烤幾次重要

1. 烤箱預熱到 190 度，月餅入爐烤 5 分鐘。這一段是把餅皮表面烤硬定型，等下刷蛋汁才不會把花紋糊掉。這 5 分鐘別浪費，把蛋黃加 1 茶匙水調稀、過篩備用。
2. 取出，刷子薄薄刷一層蛋汁，放回烤箱，降溫到 160 度再烤 5 分鐘。
3. 再取出刷第二層蛋汁，續烤 10 到 15 分鐘，烤到整體呈均勻金紅色就出爐。從第 10 分鐘開始人就別離開烤箱了，每台爐溫不同，顏色到了就取出，寧可稍早不要過頭。

   

分兩次刷蛋汁，重點不在「兩次」，而在「薄」。蛋汁越薄，上色越均勻，花紋的溝槽越清晰。一次刷太厚，蛋汁會積在花紋凹陷處，烤出來變成一團黑褐色的糊，整個花紋就報廢了。蛋汁務必過篩，把蛋白凝塊濾掉，刷出來才會光滑。

烤溫從高轉低也有它的道理。先用高溫讓表面快速定型上色，再降溫慢烤，讓內餡熟透，避免外皮焦了裡面還沒熟。這套先高後低的控溫邏輯，做煎堆、豆沙包這類需要內外熟度一致的點心時也用得上。

出問題了怎麼辦

壓模的時候邊角裂開、爆餡。九成是兩個原因：內餡沒包緊、裡面有空氣；或餅皮厚薄不均，薄的那側一被擠就破。把球搓紮實一點，包的時候多花十秒確認皮的厚度平均，多半就解決了。

烤完頂部裂開。內餡太濕，烘烤時水分變成蒸氣往外撐，把餅皮頂破。裂縫小的話不用緊張，回油的時候餅皮吸油膨脹，常常會自己合起來，看不太出來。要從根上解決，就把蓮蓉再炒乾一點。

餅皮吃起來發苦。梘水加多了。半茶匙就是半茶匙，量匙刮平就好，別自作主張「多一點沒關係」。

花紋模糊不清。不是蛋汁刷太厚，就是第一段高溫烤得不夠久、餅皮還沒定型就刷上去了。第一段一定要滿 5 分鐘，蛋汁也要薄到近乎透明。

放了好幾天還是硬的，沒回油。幾乎可以肯定是糖漿用錯了，用了普通糖水而不是轉化糖漿。回油靠的就是轉化糖漿把水分和油帶到皮表，材料不對，這個步驟根本啟動不了。

月餅脫模時黏在模具上。玉米粉沾得不夠，或是沾完沒把多餘的粉抖掉，反而把花紋溝槽填滿了。正確做法是薄薄一層，多餘的拍掉。

換餡、換皮、配什麼吃

餡料可以換成紅豆沙、黑芝麻、奶黃、紫薯、抹茶，只要是可以揉成團的濕潤餡料都行。餅皮也能變花樣，加一點抹茶粉或可可粉做出不同顏色，但加粉會改變麵糰的含水量，糖漿要跟著微調。

吃的時候配一壺熱普洱或烏龍最對味，茶的澀正好把蓮蓉的甜膩壓下去。中秋想張羅一桌，月餅之外可以再搭幾樣廣式茶點，像是腸粉、蘿蔔糕，或直接從港式飲茶清單裡挑幾道。飯後甜湯，配一碗紅豆湯或冰糖雪梨都很順。這類能提前做好、放幾天也好吃的節慶菜，也收在節慶季菜單裡。

回油之後才算完成

月餅完全放涼之後，連同乾燥劑一起放進密封盒，室溫陰涼處放 1 到 2 天回油。等它摸起來變軟、表面泛出油亮光澤，就是最好吃的時候，這時候再切開來吃。回油後沒吃完，冷藏可放約 2 週，吃之前先放室溫回軟，皮才不會又硬又乾。中秋想多做一點分送親友的話，年節菜色裡也有不少適合批量和送禮的點心可參考。

讀者會問的幾件事

第一次做，梘水不小心手抖多加了，有救嗎？

有點難。梘水一旦下進去就和糖漿混在一起了，沒辦法撈回來。最務實的做法是把整批餅皮記成失敗紀錄，下次量匙刮平。真的不想浪費，就把這批皮擀薄、做成沒餡的小餅乾當試做練習，別拿來包月餅，苦味會毀掉整顆。

鹹蛋黃可以前一天先處理起來放嗎？

可以，而且建議這樣做。處理好的蛋黃放涼後用保鮮膜貼緊包好，冷藏可放一兩天。當天要少做一步，包餡節奏會順很多。重點是別先包進蓮蓉再冰，蛋黃接觸空氣越少越不容易反油出腥味。

月餅表面怎麼刷出來才會油亮，不霧霧的？

三個動作合在一起：蛋汁一定要過篩、刷子只蘸薄薄一層、刷的時候順同一個方向帶過去別來回抹。霧面多半是蛋白凝塊或來回刷出的刷痕。回油那兩天也會讓光澤再浮上來一層，剛出爐霧霧的先別急著判斷。

回油後的月餅放久了皮又變硬，正常嗎？

正常，尤其冷藏超過幾天之後。回油不是永久狀態，水分會慢慢散掉。吃之前提早拿出來回溫，皮會軟回來一些；真的太硬，隔水稍微蒸一下也能救，但風味會打折，所以還是盡量在冷藏期限內吃完。