芝麻球（煎堆）

芝麻球在家裡失手的樣子，我大概都見過。麵糰黏到揉不動。下油鍋三十秒一聲悶響就炸開，芝麻浮了滿鍋，撈起來塌成一張餅。配方沒問題，是工序裡幾個地方沒講清楚：水要滾到什麼程度、油溫為什麼要分兩段、芝麻怎麼才黏得牢。這篇就把這幾個點一次拆開來講。

重點先看

• 兩段油溫是核心。120 度低溫慢炸，讓麵糰慢慢脹到一倍半大；再升到 160 度把外殼炸硬，冷卻才不回塌。
• 水一定要剛煮沸。糯米粉靠熱水燙出糊化才有彈性，溫水或冷水燙出來的麵糰脆而易裂，下鍋就破。
• 糯米粉分兩份。三分之二先燙成糊，再拌進剩下的三分之一，把軟硬度拉回可操作的範圍。
• 芝麻用粉水黏。純清水太滑抓不住芝麻，1 湯匙糯米粉調進 120 毫升水裡，芝麻才黏得牢。
• 不加膨鬆劑。完全靠糯米支鏈澱粉燙麵後的彈性在油鍋裡膨脹。

煎堆到底是什麼？

煎堆是什麼？它是廣式飲茶和年節桌上常見的油炸糯米點心，定義上是「糯米粉燙麵揉成麵糰、裹滿芝麻、下油鍋炸到金黃的圓球」。粵語區叫煎堆，普通話區多半叫芝麻球或麻團，「煎堆」二字的意思是「在油鍋裡煎堆出來的圓球」。外層麵糰包甜餡或留空心，菜系上屬於粵菜與南方糕點體系，在廣東、香港的年菜裡幾乎是必備的，取的是「煎堆轆轆，金銀滿屋」的發財意頭。整道點心完全不加膨鬆劑，靠的是糯米支鏈澱粉燙麵後的彈性，進油鍋能慢慢脹成一倍半大。

煎堆、芝麻球、麻團

同一種東西，三個名字。粵語叫煎堆，普通話區多叫芝麻球或麻團，街邊早餐攤和廣式飲茶都見得到。本質很簡單：糯米粉揉成的麵糰，包或不包甜餡，裹芝麻下油鍋炸到金黃。它完全不加膨鬆劑，進油鍋卻能脹成一倍半大，外表圓滾滾，內裡或實心或空心。

「發」的意頭讓煎堆在廣東、香港年菜裡幾乎是必備的，取的是「煎堆轆轆，金銀滿屋」。越南的 Bánh Cam 幾乎是同一個做法，糯米外皮、芝麻、甜餡、油炸，同源不同名。它和湯圓、年糕、冰皮月餅一樣是糯米粉挑大梁，只是這裡糯米被推到極限，得能拉撐、得能包住空氣撐出空心。

燙麵：水一定要是剛煮沸的

糯米粉的主成分是支鏈澱粉。這東西脾氣很明確，遇到高溫才肯糊化、才肯放出黏性。剛滾的水沖下去，澱粉顆粒瞬間吸水膨潤、彼此交聯，麵糰就有了彈性，被撐開也不會斷。這是芝麻球能在油鍋裡慢慢脹大的前提。換成溫水或冷水，糊化不徹底，麵糰鬆散，下鍋就裂。

所以配方把糯米粉刻意拆成兩份。先用約三分之二配熱水燙成糊，再拌進剩下的三分之一。全燙會黏手到沒法碰，留一部分生粉進去，剛好把軟硬度拉回來。這團麵糰不必醒，揉到光滑不黏手就能用，比小麥麵糰寬容得多，太黏補一點粉，太乾裂沾少許水。

食材表（成品約 12 顆）

食材一眼看懂

準備約 30 分鐘，油炸約 10 分鐘，合計 40 分鐘上下。人多的話按比例放大縮小都行。

餡料部分，紅豆沙最常見。自己炒的紅豆沙糖度能自己拿捏，香氣也乾淨，市售罐裝那種常常甜到發膩。蓮蓉（廣式月餅裡最熟的面孔）、黑芝麻餡、花生醬都行。不包餡的空心煎堆也好吃，後面會講到。一個小訣竅：餡料若偏軟、手溫一搓就塌，先進冷藏十分鐘變硬，會好包很多。我習慣一次炒多一點紅豆沙分裝冷凍，做芝麻球、湯圓、豆沙包都用得上。

做法：從燙麵到起鍋

1. 燙麵糰。取一個大碗，放進約三分之二的糯米粉（約 150 公克）和全部砂糖拌勻。把 160 公克剛煮沸的熱水一口氣沖入，立刻用筷子快速攪拌成濃稠、半透明的糊狀。這一步靠的就是熱水讓澱粉瞬間糊化，是麵糰有彈性的來源。
2. 調整軟硬。把剩下的三分之一糯米粉（約 80 公克）分兩次拌入，先用筷子拌到沒有乾粉，再用手揉成團。接著加入 1 茶匙油繼續揉，直到麵糰光滑、不黏手。理想狀態是軟而有彈性，按下去會慢慢回彈。太黏就補一點粉，太乾就沾少許水。這團麵糰不用醒，揉好就能用。
3. 分劑、搓圓。把麵糰搓成長條，切成 12 等份，每份搓成圓球。餡料也分成 12 份搓圓，每份約 15 公克。用廚房秤逐個秤一下能讓大小一致，炸的時候熟度才會平均。記得用保鮮膜蓋住麵糰，乾燥或有風的廚房裡它很快會結皮。
4. 包餡。取一個麵糰用拇指在中心壓出凹洞，邊緣捏薄成小碗狀，放進一顆餡料，把麵皮往上推、收口捏緊。收口一定要完全密合，殘留一點縫隙就是下鍋後爆開的破口。包好後在掌心搓圓，順手摸一遍有沒有特別薄的地方，薄就補一小塊麵糰、沾水貼上再搓勻。

   

5. 裹芝麻。準備兩個碗，一碗把 1 湯匙糯米粉加進 120 毫升水裡調勻。純清水太滑抓不住芝麻，加一點糯米粉讓水變黏，芝麻才黏得牢。另一碗放芝麻。球在粉水裡快速滾一圈沾濕，撈進芝麻碗裡搖晃讓它滾滿芝麻，再用手掌輕輕滾壓幾下，把芝麻嵌進麵皮，炸的時候才不會掉滿鍋。
6. 低溫油炸（120 度）。鍋裡倒油，油量要能完全沒過芝麻球，用中小火加熱到 120 度。把球一顆顆輕輕滑入，不要擠，它們還會膨脹。剛下鍋球會沉底，用漏勺推一推防止黏鍋。維持中低火慢炸，這是讓麵糰從內部熟透、緩慢膨脹的階段，急不得。
7. 壓球。等球陸續浮上來，用漏勺輕輕把它們壓進油面下，反覆幾次。這個動作讓球各個方向都受熱、都膨得起來，否則只會朝上脹、底面熟不透，形狀就歪了。

   

8. 升溫定型（160 度）。當球膨脹到約原本的一倍半大，轉大火讓油溫升到 160 度。高溫迅速把外層麵皮炸硬，形成一層堅固的外殼，這層殼擋住麵糰繼續膨脹時的撐力，也讓球起鍋冷卻後不會回塌。芝麻轉金黃就關火撈起，鋪在廚房紙巾上瀝油，放幾分鐘再吃，裡面真的很燙。

整個炸的過程大約 8 到 10 分鐘，看火力和球的尺寸而定。全程建議用一支油炸溫度計盯著油溫，沒有溫度計的話，120 度大約是丟一小塊麵糰進去會慢慢浮起、周圍冒小泡泡的程度。還有一個提前示警的訊號值得記住：如果某顆球在低溫階段就開始變形、表面鼓出小包，代表那裡薄了，繼續炸下去會破，先把它撈出來，其餘的可以放心繼續。

炸失敗了，通常是這四件事

• 麵糰黏手。糯米麵糰的濕度受粉的品牌、當天空氣濕度影響很大，配方分量只能當起點。黏手就少量補糯米粉，每次 1 茶匙，揉勻再判斷。太乾裂沾一點水。目標是軟、有彈性、不黏手，三個條件同時成立才算到位。
• 下鍋就爆。這個最嚇人。原因幾乎只有兩個，收口沒捏緊，或者油溫太高。太熱的油會讓表皮瞬間結一層硬殼，內部麵糰卻還在膨脹，撐破的壓力找不到出口，就從最薄的地方炸開。下鍋前油溫務必先降到 120 度，收口捏好再搓圓複檢一遍。真爆了也別慌，鍋離火，把漏餡那顆和散出的餡撈掉，其餘的可以繼續炸。
• 芝麻掉滿鍋。問題出在沾粉水。純清水太滑，抓不住芝麻，粉水裡要有足夠的糯米粉才黏得起來。沾完芝麻後用手掌滾壓幾下，把芝麻嵌進麵皮，這一步偷懶就會掉。
• 炸完塌成餅。多半是沒走完 160 度那段。外殼不夠硬，冷卻時內部氣體一收縮就跟著癟下去。看見球脹到一倍半就轉大火升溫，把殼炸硬再起鍋。

換餡、換造型

內餡可以隨意換。黑芝麻餡香氣更厚，配糯米特別合，做湯圓時也是這套搭配。花生醬加點糖，小孩多半喜歡。想試鹹口的，包一小塊起司，趁熱咬開會牽絲。包好的紅豆沙球，思路和豆沙包那類麵食相通，一次多備幾樣點心不嫌麻煩。

不包餡的空心煎堆在街邊攤很常見。炸的時候麵糰會自己撐出一個大空腔，老經驗的師傅能把它撐到拳頭大。做空心版的話，糖可以多加 10 公克補甜味，熱水量跟著微調。南瓜糯米餅是同系列的另一條路，把蒸熟的南瓜泥取代部分糯米粉，顏色金黃、帶南瓜香，揉成餅狀煎或炸都行。

搭配上，芝麻球本身就甜，配一壺無糖的普洱或烏龍最解膩。湊一桌甜鹹配的下午茶，旁邊擺一盤杏仁酥或幾塊花生芝麻糖，再來一碟糯米藕，就是一桌像樣的傳統甜點。

保存與再加熱

吃不完的裝進密封袋或保鮮盒，冷藏可放 3 天，冷凍可放 3 個月。再加熱用氣炸鍋最省事，預熱 190 度炸 3 分鐘，冷凍的先退冰；用烤箱則預熱 190 度烤約 8 分鐘。回鍋的成品回不到剛起鍋那種酥脆，但芝麻香和糯米的軟糯還在。剛炸好別急著咬，糯米皮保溫性很強，中心溫度比你以為的高。

有一點要先講清楚：把未炸的生球冷凍、之後退冰再炸，效果不穩定。糯米麵糰冷凍後容易冒出細裂紋，一下鍋就從裂縫處爆開。要預做就先炸熟了再凍。

把這份芝麻球做法跑順一次，幾個關鍵點抓住了，廣式煎堆在家裡也能炸出外脆內軟、空心或包餡都成的金黃圓球：熱水燙麵、分兩段油溫、芝麻用粉水黏牢。第一次做的話，先把麵糰軟硬度調到位、收口捏緊這兩件事顧好，剩下的就是油溫計盯著、慢慢來。

常見問題

不加糖或少放糖可以嗎？可以減，但上限大約一到兩成。減太多除了不夠甜，麵糰還會偏乾、容易裂，炸出來的色澤也偏白而不是金黃。糖在這份配方裡同時扮保濕和上色兩個角色。

為什麼要分兩次加糯米粉，不能一次全倒進去？如果把全部糯米粉一次沖入熱水，麵糰會黏到根本沒法碰手、揉不動。先燙三分之二成糊，再分批拌入剩下的生粉，是為了把軟硬度拉回可操作的範圍，純粹為了手感，不影響炸出來的口感。

餡料包多少才算剛好？皮餡體積比大概抓 2 比 1。餡太多，皮被撐薄，炸的時候包不住膨脹的壓力，容易破或回塌；餡太少，咬開空洞一大塊，吃起來乾。每顆約 15 公克是個穩當的起點。

炸好的芝麻球能不能回鍋補酥脆？能，但別用微波爐，那只會把外殼蒸軟。氣炸鍋或小烤箱預熱後短時間回烤，外層會重新變脆。冷凍過的先退冰再回烤，受熱才均勻。

為什麼油溫要分 120 度和 160 度兩段？120 度是讓麵糰從內部慢慢熟透、緩慢膨脹的階段，太早高溫會讓表皮先結硬殼、內部還沒脹就封死，結果炸不發。脹到一倍半大再升到 160 度，把外殼炸硬定型，冷卻才不會回塌。

這道點心含麩質嗎？素食可以吃嗎？糯米粉不含小麥蛋白，所以是無麩質的。只要餡料用植物油版本（把紅豆沙、黑芝麻餡裡的奶油換成椰子油），純素也能吃。吃完嫌膩，一碗溫熱的紅豆湯反而順口。