烤年糕不一定要蒸一两个小时。把调好的面糊送进烤箱，半小时就出炉。这版甜糕外皮微焦，切开会牵丝，甜味主要靠红枣撑住，吃完会想再切一小块。底下记的是一份做过十来次的面糊比例，失误率低，交给小孩帮忙拌也行。
备料 5 分钟，烘烤 25 分钟，前后半小时内上桌，分量约 10 小块。
三句话讲完：糯米粉跟液体（椰奶加蛋液加油）的重量差不多一比一；炉温 170 度（热风 150 度）烤 25 分钟；成败只看一件事，面糊要拌到完全没有粉粒、舀起来会慢慢牵丝那种浓稠。
年糕是什么
年糕是中式料理里的节庆甜点，全名取"年年高升"的谐音，过年时用来讨个吉利，象征步步高升。传统做法以糯米粉或糯米浆为底，加水加糖蒸到完全糊化，口感软糯黏韧。常见的有白色的水蒸年糕、加红糖的棕色年糕，以及这篇用烤箱取代蒸笼的烤年糕：同样是糯米粉做的甜糕，改用烘烤让外层微焦、内里牵丝，半小时就能出炉，是蒸年糕之外更省事的一条路。
为什么改用烤的
传统的红枣年糕是过年蒸的甜点，糯米粉加水加糖，慢慢蒸到中心完全糊化，讲究的人会蒸上一个多小时。烘烤版是后来家庭厨房自己发展出来的另一条路，用鸡蛋和油脂让面糊在干热里膨发定型，省掉顾蒸笼水的功夫。
它跟汤圆、冰皮月饼、煎堆用的是同一种粉，差别只在含水量和做法。汤圆 Q 弹，冰皮凉软，煎堆外脆内糯。这块烤年糕口感比较接近麻薯，只是组织更厚实，带一点磅蛋糕的绵密度。
甜味主要交给枣。中药铺或南北货铺买得到的红枣（jujube），甜里带焦糖和果干的味道，比单纯加糖有意思。配方里再混几颗蜜枣，就是肉厚湿润的椰枣（Medjool dates），两种合用，先吃出红枣的木香，后面是椰枣的浓甜，味道不会只有一种。蜜枣在进口超市或大卖场都找得到；没有就全程用红枣，香气单一一点，但一样好吃。
材料（约 10 小块）
食材一眼看懂
粉类请过秤，杯量在不同家里误差很大。下面把分量标成克，照着秤最准。
| 材料 | 分量 | 备注或替换 |
|---|---|---|
| 糯米粉（glutinous rice flour） | 230 克 | 认明"糯米粉"或 glutinous rice flour；买成籼米粉或粳米粉，口感会完全不同 |
| 全蛋 | 2 个（大蛋） | 常温蛋较好操作 |
| 椰奶 | 200 毫升（约 ⅘ 杯） | 用罐装全脂椰奶，香气足；没有可用等量全脂鲜奶替代，风味淡一些 |
| 无味植物油 | 60 毫升（约 ¼ 杯） | 葵花油、葡萄籽油、玉米油、色拉油皆可；不建议橄榄油，气味太重 |
| 糖 | 60 克（约 ¼ 杯） | 白糖或红糖皆可，红糖颜色较深、焦香较明显；枣放得多时糖可略减 |
| 泡打粉 | ½ 大勺（约 7 克） | 让组织不至于太死实；不可省略 |
| 红枣（去核） | 8 个 | 剪小块；亦可全用蜜枣替代 |
| 蜜枣（椰枣） | 3 个 | 肉厚湿润者佳；没有就用红枣补足 |
| 熟白芝麻 | 1 大勺 | 装饰兼增香，可省 |
做法
- 预热烤箱。设 170 度，热风烤箱设 150 度。这步先做，让烤箱在备料时就到位。面糊含糖含蛋，进炉时炉温稳定，表面才会平均上色，不会边缘先焦而中心还没熟。
- 蛋液、椰奶、油先打匀。两个蛋打进搅拌盆，用打蛋器把蛋黄蛋白打散，接着倒入椰奶与植物油，搅到完全融合、看不见油花。先让油和液体混成一体，等一下下粉时就不容易出现油浮在表面的情况。
蛋液、椰奶与植物油要先搅到完全融合、表面看不见油花，再加入粉类
- 拌入粉类。把糖、糯米粉、泡打粉一起过筛进去，用打蛋器或硅胶刮刀拌。判断的标准只有一个：面糊变得浓稠、光滑、会牵丝、完全没有粉粒。糯米粉极细，吸水后结成的糊就是糯性的来源，粉没拌透，成品里就会出现咬不动的白色硬块。耐心搅两三分钟，过程中记得用刮刀贴着盆壁和盆底刮，把藏起来的干粉翻出来。
贴着盆壁与盆底拌匀，直到面糊浓稠顺滑、缓慢牵丝，完全看不到干粉粒
- 剪枣、拌入。用厨房剪刀把去核的红枣和蜜枣剪成黄豆大小。蜜枣很黏，用刀切会黏得到处都是，剪刀顺手得多。剪好倒进面糊拌匀，让每一口都吃得到枣。
两种枣都剪成黄豆大小并逐一确认去核，再均匀拌进面糊，不要堆在同一处
- 铺纸入模。取一个约 28×18 厘米的长方形烤模，用烘焙纸把底部和四面都铺好，纸要高出模缘，方便等会整块提出来。糯米制品极黏，不铺纸脱模会很麻烦。没有这个尺寸，改用 23×23 厘米的方模，或直径约 25 厘米的圆模，只要容量相近都可以。
- 倒糊、撒芝麻。面糊倒进模型，用刮刀抹平表面，再均匀撒上熟白芝麻。
面糊倒进四面都铺纸的长方形模具，表面抹平后再均匀撒上熟白芝麻
- 烘烤。放进烤箱中层，烤约 25 分钟，表面呈浅金黄即可。22 分钟时先插一根牙签进中心，抽出来干净就是熟了；带湿黏就再续烤 3 到 5 分钟，每隔一两分钟看一下。我那台热风烤箱偏凶，这个分量固定降 20 度才不会表面焦中心生，每台烤箱脾气不同，头一次做宁可早两分钟开炉测。
表面呈浅金黄后从中心插入牙签；抽出完全干净、没有湿黏面糊就可以出炉
- 放凉、切块。出炉后连纸一起提到架上散热，不烫手时再切成 10 块长条。温热时最软糯，室温吃也行。刚出炉别急着切，内部还在凝固，一切就容易塌。
出包了怎么救
烤年糕失败，十次有八次问题出在同一件事上：糯性出不来，或组织分离。
- 切开中间有白色硬块、夹生。粉没拌匀。糯米粉细到结块时表面沾湿、内部还是干粉，烤也烤不透。过筛是第一步，拌的时候还要用刮刀贴着盆壁和盆底刮，把藏起来的干粉翻出来。怀疑没拌透就多花一分钟，比烤完才发现值得。
- 成品太松，像发糕或蛋糕，没有年糕的咬劲。粉拿错了。籼米（long grain rice）直链淀粉比例高，做出来是发糕那种松软；一般面粉则会做出磅蛋糕口感。买粉时认明包装上的"糯米粉"或"glutinous rice flour"，别被"rice flour"混过去，这两个字差很多。
- 表面过早上色、中心没熟。热风烤箱火力集中、糖放得多，或模子太浅面糊摊得太薄，都会这样。把温度往下调 10 到 20 度，必要时烤到一半在表面松松盖一张铝箔挡一下。
- 底部沉了一层油。乳化没做好。第二步的油、蛋液、椰奶一定要搅到完全融合再下粉，否则油在烘烤时会分离、沉到下面。
- 面糊稀稀的、不牵丝。通常是液体偏多或粉秤少了。重新确认糯米粉 230 克、椰奶 200 毫升。如果你用的是自制的"一杯量"而不是秤，误差多半就出在这里。
换个口味
这份面糊是个好底，换料很自由。想走红豆路线，拌一把煮过的蜜红豆进面糊，或者先倒一半面糊、铺一层薄薄的红豆沙、再盖上剩下的面糊，切开就是夹层。喜欢坚果的，核桃、开心果切碎拌进去都好，核桃先进烤箱烘一下更香。葡萄干、无花果干这类果干也能替换枣，前提是剪成差不多大小、分布得开。
甜糯的东西配茶最对。一杯无糖茶，或者带点辛香的姜汁撞奶，刚好把甜度压下去。过年想热闹点，桌边再加一道八宝饭，节庆甜味就齐了。节令菜单的安排可参考本站过年菜谱合集，烤年糕是很省事的备料项目。
保存与再加热
- 室温。完全放凉后装进密封盒，室温可放一天，避开阳光直射与热源。
- 冷藏。冷藏可放五天。糯米制品冷藏后会变硬，这是淀粉回凝（retrogradation）的正常现象，不是坏掉。
- 再加热。吃的时候微波每次 20 秒，回温就会恢复软糯；或用平底锅小火两面煎一下，表面会带一层脆壳，老实说比刚出炉的还香。
- 冷冻。要放更久就分切后冷冻，吃前直接微波或煎。
常见问题
能不能把糖再减一点？
可以减，但不要砍太多。糖在这份面糊里不只是甜，还帮助表面上色、留住水分。减超过三分之一，外层会偏白、组织偏干。配方里已经有红枣和蜜枣提供甜味，若枣放得足，糖往下微调一点没问题。
没有烤箱能做吗？
能，改用蒸的。电饭锅里加一杯水，蒸到完全熟透大约 30 到 40 分钟，过程中尽量别掀盖。蒸出来的会比烤的更黏更实，接近传统蒸年糕的样子，只是少了表面那层焦香。
椰奶不爱那股味道，有别的选择吗？
不喜欢椰香的人，直接换成等量全脂鲜奶，分量和成功率都不受影响。若想留一点点椰香又不抢味，鲜奶里拌半小匙椰子粉，或改用等量椰浆，都比纯椰奶温和。
想做成咸口味当早餐，行吗？
这份比例是为甜味设计的，硬转咸口味效果不好。糯米粉做的咸糕通常走萝卜糕、芋头糕那条路，用籼米浆而不是糯米粉，组织才对。要咸的话，建议直接换菜谱，不要拿这份面糊改。
可以前一天先拌好面糊吗？
不建议。糯米粉放久了会持续吸水，面糊越变越稠，泡打粉的膨发力也会打折。要省时间的话，前一天把粉类过筛、枣剪好、液体量好分装，当天再合拌，十分钟内就能进炉。
烤年糕的成败压在两个动作上：粉拌到无颗粒，出炉前用牙签测熟度。这两点顾好，其他随你发挥。第一次照着分量走一遍，把面糊该有的浓稠度记住；记住之后，换枣、换糖、加坚果都来得及。
