剁椒是什麼？簡單說，剁椒（Duo Jiao）是湖南家常的醃辣椒蒜蓉醬：新鮮紅辣椒剁成碎粒，拌鹽、蒜、薑，靠室溫靜置兩天讓乳酸菌作用，做出帶酸鮮、有脆度的發酵辣醬，不放火、不放油，是剁椒魚頭那類湘菜的靈魂配料。
剁椒靠兩樣東西：鹽，和時間。新鮮紅辣椒剁碎，用鹽把水逼出來，拌進蒜和薑，放室溫兩天，乳酸菌會把生辣慢慢轉成酸鮮。沒有火，沒有油。超市那種玻璃罐剁椒一開蓋常常只剩死鹹，差就差在這段室溫熟成被工廠省掉了。很多人照比例做，第三天還是發霉。十次裡有九次，問題不在配方，在砧板上那一滴沒擦乾的水。
先看重點：約 450 公克（1 磅）新鮮紅辣椒，配 1 又 1/2 大匙鹽、1/2 大匙糖（鹽糖比 3 比 1）、約 115 公克（4 盎司）蒜，外加 1 顆檸檬或等量白米醋。前置 20 分鐘，剩下交給時間。記住兩件事：器具要乾到無水無油，室溫要靜滿 48 小時。
剁椒是什麼，跟其他辣醬差在哪
剁椒（Duo Jiao）是湖南的家常醬料，四川、貴州、廣西也常看到。新鮮紅辣椒剁成碎粒，加鹽、加蒜、加薑，靠鹽漬在室溫放個兩天。就這樣。沒有熱油潑淋，沒有豆瓣發酵。剁椒魚頭那道名菜，托住魚鮮的，正是這層短發酵出來的酸辣底。
它跟川味的豆瓣醬、廣式的潮州辣椒油、或純熱油潑的辣椒油放在一起看就清楚：剁椒保留的是辣椒的水分和生鮮感，酸味是菌做出來的，不是外加的醋。這點最值錢。打成泥、或跳過室溫那兩天，就甚麼都不剩了。
關於剁碎這道粗活
傳統是用菜刀一把一把手剁，「剁」這個字就是這麼來的。手剁一整磅，手腕會發酸，戴蛙鏡還是給辣氣燻得眼淚直流，那股味道能在廚房裡嗆半小時。所以家庭廚房固定改用食物調理機。但有一條底線不能讓：辣椒要剁成「粒」，不能打成「泥」。泥會把質地弄糊，出水更快，剁椒該有那種咬下去的脆也沒了。
食材（約 450 公克紅辣椒為基準）
自製剁椒的 6 項食材
這份比例做出來約 600 毫升（2.5 杯），剛好裝滿兩個中型玻璃罐。要縮減就等比例縮減，鹽糖比維持 3 比 1。
| 食材 | 分量 | 備註與替代 |
|---|---|---|
| 新鮮紅辣椒 | 約 450 公克（1 磅） | 越新鮮越好。建議兩種混搭：以大棵、皮厚、辣度中等的紅辣椒為主，再混一小把朝天椒提辣 |
| 大蒜 | 約 115 公克（4 盎司） | 新鮮蒜瓣為佳。市售蒜泥可接受，前提是不含人工香料、色素或防腐劑 |
| 薑 | 約 28 公克（1 盎司，可省） | 薑是選配，不加也行。加了多一層暖香 |
| 鹽 | 1 又 1/2 大匙（約 22 公克） | 純鹽即可。勿用含碘或抗結塊劑的低鈉鹽 |
| 糖 | 1/2 大匙（約 6 公克） | 冰糖粉或細砂糖皆可。糖能平衡辣度，也讓味道更圓潤 |
| 檸檬或萊姆 | 1 顆 | 擠汁，籽撈掉。若偏好傳統風味，可改用 1 大匙白米醋 |
動手前先把所有會碰到食材的東西準備好：砧板、刀、調理機、刮刀、攪拌碗、玻璃罐。洗淨。烘乾。一點油都不能沾。剁椒能不能在冰箱撐滿三個月，這一步定生死，比鹽糖比例還重要。玻璃罐我習慣先用滾水燙過、再進烤箱低溫烘到完全乾燥，放涼備用。這套手續嫌麻煩，後面三個月就會用代價還回來。
怎麼做：前置 20 分鐘，不開火
全程不開火，跟需要熱油嗆香的潮州辣椒油剛好相反。
- 洗辣椒，先別拔蒂頭。整支辣椒在水龍頭下沖乾淨。綠色蒂頭這階段留著，否則水會從缺口灌進辣椒裡頭，積在裡面、烘不乾，後面就是發霉的入口。
辣椒先保留蒂頭再徹底清洗，避免水從切口進入果肉。
- 擦乾、風乾。用廚房紙巾把每支辣椒表面水分擦掉，平鋪在烤盤上不要重疊，室溫風到表皮完全沒有水氣。趕時間就開電風扇對著吹。
辣椒攤成單層徹底風乾，表面與蒂頭周圍都不能留下水珠。
大蒜與可選薑先去皮拍裂，讓後續處理更均勻。
- 拔蒂、切段、戴手套。確定乾了才拔蒂頭、挑掉有傷斑的部分，切小段。全程戴拋棄式手套，防辣手，也防手上油脂和雜菌進罐。怕辣的話這一步把辣椒縱剖、用刀尖刮掉白筋與籽。
辣椒全乾後才戴手套去蒂，切成約 2 公分粗段，辣椒籽可以保留。
- 蒜薑打成泥，辣椒打成粒。剝好的蒜瓣和薑先進調理機，高速打成泥。再放辣椒段，量大分兩批，免得機器過載。這裡最考驗手感：每打 3 秒停一次，刮刀撥勻，再打 3 秒，重複這個循環到辣椒變成均勻小碎塊就停手。打成細泥就回不去了。
蒜與薑先打成濕潤粗末，不要處理成完全平滑的泥。
加入辣椒短暫點打，保留不規則顆粒與辣椒籽，不能打成滑順辣椒泥。
- 拌入鹽糖與檸檬汁。全部倒進大碗，加鹽、糖、檸檬汁或白米醋，刮刀拌到完全均勻。鹽一碰到辣椒就會逼出水，碗底冒一層紅色辣椒水是正常的，這層汁日後拌麵、蒸魚都用得上。
鹽與糖拌到分布均勻，靜待粗剁椒逐漸釋出自身汁液。
- 室溫放滿 48 小時。蓋保鮮膜或蓋子，放陰涼處不要曬到太陽。這兩天裡，鹽繼續滲透，青草味的生辣會慢慢轉成帶酸的香氣，顏色也會變深。冬天室溫如果偏低，延長到三天。
室溫發酵時只鬆鬆覆蓋；24 小時後用乾淨乾燥湯匙攪拌，將所有固形物壓回汁液。
- 裝罐冷藏。用乾淨、乾燥、無油的密封玻璃罐分裝，進冷藏。做好當天能吃，但放滿一週風味會更融合。冷藏可放三個月，冷凍可放九個月。
裝入乾淨、乾燥、無油的玻璃罐，讓固形物浸在自身汁液下，密封後立即冷藏。
做壞了，回頭看是哪一步
剁椒出問題，兇手幾乎只有兩個：水，和油。下面幾種是最常上門的狀況，照著對照通常能找到原因。
三天就發霉、表面出白點。辣椒內部有生水沒瀝乾，或器具沾到油。這批只能重做，風乾步驟多花一倍時間。蒂頭要等洗淨風乾後才能拔，不然水會灌進去。裝罐後每次取用都換一支乾淨、乾燥、無油的湯匙，沾過口水或油的湯匙挖回去，整罐很快就壞。
顏色發暗、死鹹。鹽放太多、糖太少，或用了含雜質的鹽。把鹽糖比抓回 3 比 1，用純鹽。已經做太鹹的話，拌菜就別再加鹽或醬油，靠食材本身的甜，像玉米、南瓜，或補一點糖去拉回來。
質地糊爛、出水太多。調理機打過頭。剁椒要的是「粒」，不是「泥」。下次改成短脈衝，每打 3 秒停一次。打成泥的批次還是能吃，當一般辣醬用，只是脆度回不來。
完全不酸，跟生辣椒沒兩樣。48 小時室溫熟成被跳過，或當天氣溫太低。剁椒的酸是乳酸菌作用的結果，不是外加醋，需要溫度和時間配合。冬天太冷，靜置拉長到三天。
一支醬能怎麼用
剁椒最好用的地方，在於它一支醬就能撐一道菜，也能當配角。下面幾種是固定會輪著用的。
- 經典湘菜：最直接的示範是剁椒炒蛋，剁椒配雞蛋是絕配，三五分鐘上桌，酸辣鮮一次到位。
- 魚香味型：剁椒可以當魚香菜的酸辣基底，用於魚香茄子、魚香肉絲這類炒菜，比現剁新鮮辣椒穩定。
- 取代豆瓣醬：做香煎豆腐時用剁椒取代辣豆瓣，出來更酸香、不死鹹。
- 蒸菜提味：蒸魚、蒸肉時鋪一層剁椒，像蒜蓉粉絲蒸蝦、魚香杏鮑菇，蒸氣會把酸香逼進食材。
- 抹醬與拌料：抹在煎餅、饅頭上，或加進水餃沾醬，一整餐的味道立刻被撐開。
剁椒本身有鹹有酸，入菜前先試味道，再決定加不加鹽或醬油，過鹹多半是這步漏了。它跟麻油、醬油那種純提味的料不同，剁椒的酸辣本身能當一道菜的主味，不必永遠當配角。
保存：紀律比秘訣重要
冷藏三個月，冷凍九個月。冷凍不太影響風味，但解凍後質地會鬆一些，所以冷凍批次建議分小份裝，每次只解凍要用的量。取用永遠用乾淨、乾燥、無油的湯匙，挖完立刻蓋緊、放回冷藏。這條做到了，一罐剁椒就能安安穩穩放三個月。無水無油和鹽漬的原則，放在洗澡泡菜身上一樣成立，觀念是相通的。
讀者常問的
朝天椒好辣，能不能全用一般紅辣椒？可以。約 450 公克（1 磅）全用皮厚、辣度中等的大棵紅辣椒，成品會溫和很多，適合怕辣或家裡有小孩的。怕不夠香可以多加一點蒜。我做給長輩吃的版本就是全甜紅椒、零朝天椒，淋在嫩豆腐上很受歡迎。
沒有食物調理機怎麼辦？菜刀手工剁就是最傳統的做法。戴手套，怕嗆就再戴副蛙鏡。手工剁的好處是顆粒大小完全自己控制，質地通常比機器打的更脆，缺點是耗體力，剁一磅大概要二十分鐘。
食譜寫的是磅，買菜習慣用台斤，怎麼對？這份以約 450 公克（1 磅）為基準，不是一台斤（600 公克）。直接照上面的食材表比例做就行。要加倍或減半就等比例調整，記得鹽糖比維持 3 比 1。
48 小時室溫熟成，能不能跳過？跳不掉。這兩天是剁椒從「生辣椒碎」變成「剁椒」的過程，乳酸菌需要時間和溫度。省略之後你會得到一份有鹹味的生辣椒醬，沒有那個酸。冬天太冷延長到三天。
糖能不能換成其他甜味？冰糖粉、細砂糖、甚至一點味醂都可以，作用是平衡辣度、修飾酸味的銳利。蜂蜜不建議，含水量和氣味都不適合這種發酵環境。
