剁椒是什么？简单说，剁椒（Duo Jiao）是湖南家常的腌辣椒蒜蓉酱：新鲜红辣椒剁成碎粒，拌盐、蒜、姜，靠室温静置两天让乳酸菌作用，做出带酸鲜、有脆度的发酵辣酱，不放火、不放油，是剁椒鱼头那类湘菜的灵魂配料。
剁椒靠两样东西：盐，和时间。新鲜红辣椒剁碎，用盐把水逼出来，拌进蒜和姜，放室温两天，乳酸菌会把生辣慢慢转成酸鲜。没有火，没有油。超市那种玻璃罐剁椒一开盖常常只剩死咸，差就差在这段室温熟成被工厂省掉了。很多人照比例做，第三天还是发霉。十次里有九次，问题不在配方，在砧板上那一滴没擦干的水。
先看重点：约 450 克（1 磅）新鲜红辣椒，配 1 又 1/2 大勺盐、1/2 大勺糖（盐糖比 3 比 1）、约 115 克（4 盎司）蒜，外加 1 颗柠檬或等量白米醋。前置 20 分钟，剩下交给时间。记住两件事：器具要干到无水无油，室温要静满 48 小时。
剁椒是什么，跟其他辣酱差在哪
剁椒（Duo Jiao）是湖南的家常酱料，四川、贵州、广西也常看到。新鲜红辣椒剁成碎粒，加盐、加蒜、加姜，靠盐渍在室温放个两天。就这样。没有热油泼淋，没有豆瓣发酵。剁椒鱼头那道名菜，托住鱼鲜的，正是这层短发酵出来的酸辣底。
它跟川味的豆瓣酱、广式的潮州辣椒油、或纯热油泼的辣椒油放在一起看就清楚：剁椒保留的是辣椒的水分和生鲜感，酸味是菌做出来的，不是外加的醋。这点最值钱。打成泥、或跳过室温那两天，就什么都不剩了。
关于剁碎这道粗活
传统是用菜刀一把一把手剁，“剁”这个字就是这么来的。手剁一整磅，手腕会发酸，戴蛙镜还是给辣气熏得眼泪直流，那股味道能在厨房里呛半小时。所以家庭厨房固定改用食物调理机。但有一条底线不能让：辣椒要剁成“粒”，不能打成“泥”。泥会把质地弄糊，出水更快，剁椒该有那种咬下去的脆也没了。
食材（约 450 克红辣椒为基准）
自制剁椒的 6 项食材
这份比例做出来约 600 毫升（2.5 杯），刚好装满两个中型玻璃罐。要缩减就等比例缩减，盐糖比维持 3 比 1。
| 食材 | 分量 | 备注与替代 |
|---|---|---|
| 新鲜红辣椒 | 约 450 克（1 磅） | 越新鲜越好。建议两种混搭：以大棵、皮厚、辣度中等的红辣椒为主，再混一小把朝天椒提辣 |
| 大蒜 | 约 115 克（4 盎司） | 新鲜蒜瓣为佳。市售蒜泥可接受，前提是不含人工香料、色素或防腐剂 |
| 姜 | 约 28 克（1 盎司，可省） | 姜是选配，不加也行。加了多一层暖香 |
| 盐 | 1 又 1/2 大勺（约 22 克） | 纯盐即可。勿用含碘或抗结块剂的低钠盐 |
| 糖 | 1/2 大勺（约 6 克） | 冰糖粉或细砂糖皆可。糖能平衡辣度，也让味道更圆润 |
| 柠檬或莱姆 | 1 颗 | 挤汁，籽捞掉。若偏好传统风味，可改用 1 大勺白米醋 |
动手前先把所有会碰到食材的东西准备好：砧板、刀、调理机、刮刀、搅拌碗、玻璃罐。洗净。烘干。一点油都不能沾。剁椒能不能在冰箱撑满三个月，这一步定生死，比盐糖比例还重要。玻璃罐我习惯先用滚水烫过、再进烤箱低温烘到完全干燥，放凉备用。这套手续嫌麻烦，后面三个月就会用代价还回来。
怎么做：前置 20 分钟，不开火
全程不开火，跟需要热油炝香的潮州辣椒油刚好相反。
- 洗辣椒，先别拔蒂头。整支辣椒在水龙头下冲干净。绿色蒂头这阶段留着，否则水会从缺口灌进辣椒里头，积在里面、烘不干，后面就是发霉的入口。
辣椒先保留蒂头再彻底清洗，避免水从切口进入果肉。
- 擦干、风干。用厨房纸巾把每支辣椒表面水分擦掉，平铺在烤盘上不要重叠，室温风到表皮完全没有水汽。赶时间就开电风扇对着吹。
辣椒摊成单层彻底风干，表面与蒂头周围都不能留下水珠。
大蒜与可选姜先去皮拍裂，让后续处理更均匀。
- 拔蒂、切段、戴手套。确定干了才拔蒂头、挑掉有伤斑的部分，切小段。全程戴抛弃式手套，防辣手，也防手上油脂和杂菌进罐。怕辣的话这一步把辣椒纵剖、用刀尖刮掉白筋与籽。
辣椒全干后才戴手套去蒂，切成约 2 厘米粗段，辣椒籽可以保留。
- 蒜姜打成泥，辣椒打成粒。剥好的蒜瓣和姜先进调理机，高速打成泥。再放辣椒段，量大分两批，免得机器过载。这里最考验手感：每打 3 秒停一次，刮刀拨匀，再打 3 秒，重复这个循环到辣椒变成均匀小碎块就停手。打成细泥就回不去了。
蒜与姜先打成湿润粗末，不要处理成完全平滑的泥。
加入辣椒短暂点击，保留不规则颗粒与辣椒籽，不能打成顺滑辣椒泥。
- 拌入盐糖与柠檬汁。全部倒进大碗，加盐、糖、柠檬汁或白米醋，刮刀拌到完全均匀。盐一碰到辣椒就会逼出水，碗底冒一层红色辣椒水是正常的，这层汁日后拌面、蒸鱼都用得上。
盐与糖拌到分布均匀，静待粗剁椒逐渐释出自身汁液。
- 室温放满 48 小时。盖保鲜膜或盖子，放阴凉处不要晒到太阳。这两天里，盐继续渗透，青草味的生辣会慢慢转成带酸的香气，颜色也会变深。冬天室温如果偏低，延长到三天。
室温发酵时只松松覆盖；24 小时后用干净干燥汤匙搅拌，将所有固形物压回汁液。
- 装罐冷藏。用干净、干燥、无油的密封玻璃罐分装，进冷藏。做好当天能吃，但放满一周风味会更融合。冷藏可放三个月，冷冻可放九个月。
装入干净、干燥、无油的玻璃罐，让固形物浸在自身汁液下，密封后立即冷藏。
做坏了，回头看是哪一步
剁椒出问题，凶手几乎只有两个：水，和油。下面几种是最常上门的状况，照着对照通常能找到原因。
三天就发霉、表面出白点。辣椒内部有生水没沥干，或器具沾到油。这批只能重做，风干步骤多花一倍时间。蒂头要等洗净风干后才能拔，不然水会灌进去。装罐后每次取用都换一支干净、干燥、无油的汤匙，沾过口水或油的汤匙挖回去，整罐很快就坏。
颜色发暗、死咸。盐放太多、糖太少，或用了含杂质的盐。把盐糖比抓回 3 比 1，用纯盐。已经做太咸的话，拌菜就别再加盐或酱油，靠食材本身的甜，像玉米、南瓜，或补一点糖去拉回来。
质地糊烂、出水太多。调理机打过头。剁椒要的是“粒”，不是“泥”。下次改成短脉冲，每打 3 秒停一次。打成泥的批次还是能吃，当一般辣酱用，只是脆度回不来。
完全不酸，跟生辣椒没两样。48 小时室温熟成被跳过，或当天气温太低。剁椒的酸是乳酸菌作用的结果，不是外加醋，需要温度和时间配合。冬天太冷，静置拉长到三天。
一支酱能怎么用
剁椒最好用的地方，在于它一支酱就能撑一道菜，也能当配角。下面几种是固定会轮着用的。
- 经典湘菜：最直接的示范是剁椒炒蛋，剁椒配鸡蛋是绝配，三五分钟上桌，酸辣鲜一次到位。
- 鱼香味型：剁椒可以当鱼香菜的酸辣基底，用于鱼香茄子、鱼香肉丝这类炒菜，比现剁新鲜辣椒稳定。
- 取代豆瓣酱：做香煎豆腐时用剁椒取代辣豆瓣，出来更酸香、不死咸。
- 蒸菜提味：蒸鱼、蒸肉时铺一层剁椒，像蒜蓉粉丝蒸虾、鱼香杏鲍菇，蒸汽会把酸香逼进食材。
- 抹酱与拌料：抹在煎饼、馒头上，或加进水饺蘸酱，一整餐的味道立刻被撑开。
剁椒本身有咸有酸，入菜前先试味道，再决定加不加盐或酱油，过咸多半是这步漏了。它跟麻油、酱油那种纯提味的料不同，剁椒的酸辣本身能当一道菜的主味，不必永远当配角。
保存：纪律比秘诀重要
冷藏三个月，冷冻九个月。冷冻不太影响风味，但解冻后质地会松一些，所以冷冻批次建议分小份装，每次只解冻要用的量。取用永远用干净、干燥、无油的汤匙，挖完立刻盖紧、放回冷藏。这条做到了，一罐剁椒就能安安稳稳放三个月。无水无油和盐渍的原则，放在洗澡泡菜身上一样成立，观念是相通的。
读者常问的
朝天椒好辣，能不能全用一般红辣椒？可以。约 450 克（1 磅）全用皮厚、辣度中等的大棵红辣椒，成品会温和很多，适合怕辣或家里有小孩的。怕不够香可以多加一点蒜。我做给长辈吃的版本就是全甜红椒、零朝天椒，淋在嫩豆腐上很受欢迎。
没有食物调理机怎么办？菜刀手工剁就是最传统的做法。戴手套，怕呛就再戴副蛙镜。手工剁的好处是颗粒大小完全自己控制，质地通常比机器打的更脆，缺点是耗体力，剁一磅大概要二十分钟。
菜谱写的是磅，买菜习惯用台斤，怎么对？这份以约 450 克（1 磅）为基准，不是一台斤（600 克）。直接照上面的食材表比例做就行。要加倍或减半就等比例调整，记得盐糖比维持 3 比 1。
48 小时室温熟成，能不能跳过？跳不掉。这两天是剁椒从“生辣椒碎”变成“剁椒”的过程，乳酸菌需要时间和温度。省略之后你会得到一份有咸味的生辣椒酱，没有那个酸。冬天太冷延长到三天。
糖能不能换成其他甜味？冰糖粉、细砂糖、甚至一点味醂都可以，作用是平衡辣度、修饰酸味的锐利。蜂蜜不建议，含水量和气味都不适合这种发酵环境。
