延吉冷麵（蕎麥冷麵佐牛清湯）

夏天熱到連飯都不想煮的時候，我會撈一碗延吉冷麵。整碗泡在冰湯裡，麵條滑溜，湯頭一口下去先是酸、再帶甜、尾韻是牛清湯的鮮。它跟一般中式涼麵最大的差別，在於這碗是要喝湯的，不是拌醬吃的。

做壞了通常只有兩個原因。湯濁了，整碗發膩。麵沒洗乾淨，黏成一坨。其他細節都是這兩件事的延伸，抓住這兩點，這道菜就成立。

重點先看

• 延吉冷麵是源自中國吉林延吉的朝鮮族麵食，特色是麵條泡在冰涼的香料牛清湯裡，喝湯而非拌醬。
• 湯要清不要濁：小火慢燉、不大滾，脂肪才不會被打成懸浮油滴。
• 醋分兩段加：燉肉時入湯底，上桌前再每碗補一次，酸味才不會被長時間加熱磨鈍。
• 麵條煮完一定要流水搓洗，沖掉糊化澱粉，才有滑溜不黏的口感。
• 牛肉與湯一定要冷藏過夜：肉才切得薄，油才刮得乾淨。

延吉冷麵是什麼

延吉冷麵是朝鮮族的代表性麵食，指的是一種把蕎麥麵泡在冰涼牛清湯裡、搭配牛肉片與水果的冷湯麵，發源於中國吉林延吉這個朝鮮族聚居的城市，所以中文直接以地名稱呼。源頭可追到朝鮮半島的冷麵文化，傳到東北之後，融合了中式滷牛肉和香料燉湯的習慣，才出現「用香料牛清湯當湯底」這個版本。所以同一碗麵裡，你會同時看到泡菜、蘋果、韓式辣椒醬，又看到八角、桂皮燉出來的牛肉。兩套味道，一套上桌。和淋醬汁拌著吃的川味涼麵比起來，完全是另一條路數。

正統用的是蕎麥麵，顏色偏褐，嚼起來有堅果香，口感彈 Q。乾蕎麥麵在一般超市和日式食材行就買得到，不必特別跑進口超市。選的時候注意成分：純蕎麥沒有麵筋，煮起來容易斷，家庭廚房建議挑蕎麥摻小麥的，好煮也好夾。我手上這包是蕎麥七成、小麥三成，香氣夠，又不會一撈就碎。

食材（2 人份）

食材一眼看懂

準備 10 分鐘，烹煮 1 小時 15 分鐘，合計約 1 小時 25 分鐘，不含冷藏時間。材料分成三組比較好理解：滷牛肉與湯底、每碗要補的調味、上桌配料。

怎麼做

1. 汆燙牛肉去血水。牛腱切大塊，冷水下鍋煮滾，續滾約 2 分鐘後撈起，用溫水沖掉表面浮沫。血沫一旦帶進清湯裡，後面再怎麼燉都救不回來，湯會濁、會帶腥。

   

2. 小火慢燉 1 小時 15 分鐘。另取乾淨湯鍋，放入牛肉、水、蔥、薑與所有香料、醬油、冰糖、鹽、2 茶匙米醋。大火煮滾後轉最小火，加蓋留縫，燉 1 到 1.5 小時，用筷子能穿透但不散開為準。全程不能大滾，維持「微開、偶爾冒幾個泡」的狀態。這裡的道理和煮台式紅燒牛肉麵、蘭州清燉牛肉麵的清湯是一樣的：大火滾會把脂肪和蛋白質打成細小油滴懸浮在湯裡，湯色立刻由清轉濁。想湯清，就壓著火。

   

3. 放涼後冷藏。關火連鍋放涼到室溫，撈掉蔥、薑、香料與表面浮油，把牛肉與湯分開裝進保鮮盒，冷藏至少 1 小時，最好過夜。冷藏做兩件事：牛肉纖維收緊，切薄片才不會散；油脂凝在湯面，刮掉就清。所以我常把這道歸進可提前準備的中式料理，湯底前一晚做好最輕鬆。

   

4. 煮蕎麥麵。大鍋水滾下麵，按包裝時間煮，通常 4 到 5 分鐘。煮到中央還帶一點白芯就起鍋，後面要沖冷水，餘溫會把它接著燜熟。

   

5. 流水搓洗沖涼。麵條瀝乾後立刻倒進濾網，開冷水一邊沖一邊用手輕輕搓。煮麵時表面澱粉糊化，會形成一層黏液，不沖掉，麵條互相沾黏、入口糊口。洗到水變涼、手感滑順不黏即可。手勁輕，別把麵條揉斷。

   

6. 煮水煮蛋。滾水放入室溫蛋，煮 7 分鐘是糖心、9 分鐘是全熟，撈起泡冰水好剝殼，對切備用。

   

7. 組裝上桌。把冷藏好的清湯倒進兩個大碗，這時才補每碗的白米醋 4 茶匙、糖與鹽各 1 小撮，攪勻試味。講究冰口感，可把湯連碗送冷凍 20 到 30 分鐘，邊緣開始結薄冰屑時最佳，這樣冰透了，卻不會像餐廳那樣被冰塊稀釋。接著放入麵條，依序鋪上切薄的牛肉片、半顆蛋、蘋果片、小黃瓜絲、泡菜，擠一坨韓式辣椒醬，撒上白芝麻。

   

壞在哪裡，怎麼救

這道菜會出狀況的就那幾個點，下面分開講。

湯煮濁了

九成是火太大。劇烈沸騰會把脂肪打成懸浮的細油滴，再也沉不下去。已經濁了也別倒掉，冷藏之後刮掉凝固的油脂，再用細濾網或咖啡濾紙過濾一次，能救回大半。

麵條黏成一坨

就是沒洗透。蕎麥麵表面那層糊化澱粉不沖掉，再過多少冰水也沒用。回去把第五步再走一次，手勁放輕。

牛肉一切就散

不是沒冷藏夠，就是刀不夠利。冷藏到完全冰透、換一把薄利的片刀，下刀時刀身稍微斜推，就能切出透光的薄片。剩下的邊角別浪費，淋一點自製辣椒油就是一道現成涼菜。

酸味不對，喝起來悶

白米醋要分兩段加，這件事容易漏。湯底煮的時候加 2 茶匙，是給肉入味；上桌前每碗再補 4 茶匙，才是那一口直接的酸。兩段不能合併，因為醋酸會隨長時間加熱揮發掉，一開始就加足，煮久了酸味反而變鈍。米醋的挑法，米醋選購與使用指南有整理。

配菜與麵條怎麼換

配料很自由。蘋果換成朝鮮梨或水梨，脆度更高，也更貼近當地吃法；小黃瓜絲換成拍碎的涼拌小黃瓜也行，香氣更衝，拍小黃瓜的做法直接套用就好。重口味的人，泡菜和韓式辣椒醬往下加，甚至挖一匙剁椒醬進去，也吃得通。

麵條找不到蕎麥麵的話，細綠豆粉絲或韓式透明冬粉能做出差不多的滑溜感，涼拌粉絲走的就是這個清爽路線。想要更道地的夏日口感，涼皮也是經典選擇。這碗麵本身主食兼湯，配菜從簡就好，一盤涼拌或一份蛋料理就很滿足，中式夏日食譜裡還有更多搭配靈感。

能放多久，怎麼再加熱

湯底冷藏 3 到 4 天，冷凍 1 個月。冷藏後油脂會凝在表面，用前刮掉，再加熱時小火溫熱就好，不要大滾，否則又把油打回湯裡了。牛肉切片和湯分開放，切片冷藏約 3 天。

蕎麥麵不要久放，現煮現吃最好。非得提前的話，洗涼後拌一點香油防沾，冷藏不超過半天，吃前再用冷開水沖一下恢復滑溜。組裝好的整碗不適合隔餐，配料出水會把湯沖淡。

常被問到的問題

不想放泡菜和蘋果，可以嗎？

可以，但會少掉這碗麵的招牌反差。泡菜的酸辣和蘋果的甜脆，是拿來對比那口冰涼牛湯的，拿掉了，整碗就只剩鹹鮮，喝起來會偏單調。至少留一樣：怕辣就留蘋果，怕甜就留泡菜。泡菜口味的運用裡也談過這味在同類菜色裡的角色。

湯底為什麼非要冷藏過夜？

兩個原因，都是熱的時候做不到的。一是牛肉要冰透纖維才收緊，切片才不散、不碎。二是油脂只有遇冷才會凝結浮起，這時候一刮就乾淨。剛燉好的熱湯看起來清，一降溫還是會霧掉。能過夜就過夜，至少也要冷藏一小時。

麵條能改用一般白麵條嗎？

能吃，但風味差一截。蕎麥的堅果香和褐色，是這碗麵辨識度最高的部分，換成白麵條就只剩滑溜。真的沒有蕎麥麵，細冬粉或綠豆粉絲反而比白麵條更像，因為它們也帶那份透明清爽感。

怎麼讓湯更冰、更解暑？

組裝前把湯連碗送冷凍 20 到 30 分鐘，邊緣結出薄冰屑時最佳。這比直接丟冰塊好，冰塊會一邊融一邊把湯沖淡。碗先冰過也有幫助，玻璃或厚陶碗保冷久一點。麵條和配料本身是冷的，進湯不會把溫度拉高太多。

蘋果片會不會氧化變色？

會，但上桌速度快的話不影響。切完立刻泡淡鹽水或檸檬水，能拖個十幾分鐘不褐變。真的怕，就直接用朝鮮梨或水梨替代，它們褐變慢，脆度還更高，也更貼近當地吃法。

延吉冷麵和韓式水冷麵差在哪？

兩者系出同源，都來自朝鮮半島的冷麵文化，但分支不同。韓式水冷麵（냉면）的湯底偏向清爽的雞湯或 dongchimi 蘿蔔水，味道寡淡，麵條細而韌；延吉冷麵則是傳到東北後，融入中式滷牛肉與八角、桂皮的習慣，湯底是味道更濃的香料牛清湯，上桌還會鋪上滷牛肉片、泡菜和韓式辣椒醬。簡單說，一碗是清雅的冷湯麵，一碗是濃郁、香料味明顯的版本。

為什麼叫延吉冷麵？

因為這個版本在中國吉林延吉這個朝鮮族主要聚居的城市定型、發揚，所以中文以地名稱呼。延吉是延邊朝鮮族自治州的首府，當地的朝鮮族把故鄉的冷麵文化帶過來，再結合東北本地的香料燉湯習慣，才長成今天這碗的模樣。