炸春卷（中式春卷，油炸或气炸）

炸春卷的好吃，全在那层薄到透光、咬下去会有声音的金黄皮。在家做却常常不是这样。皮软。咬开满口油。馅料湿答答漏一盘。配方其实不难找，难的是三个判断：油温对不对、馅料够不够干、包得紧不紧。这篇就讲这三件事，顺手把油炸和气炸两种做法都附上。

三句话先记住
馅料不用先炒，生馅直接包，靠油温到位炸到刚好断生。油炸定在 180°C，冷冻春卷拉到 190°C。分好的皮离开空气几分钟就干裂，全程用拧干的湿布盖住。

这份菜谱以 15 条大春卷为基准（25×25 厘米的方皮）。准备时间约 30 分钟，下锅油炸约 15 分钟，合计约 45 分钟；气炸时间另计。一条大春卷约 153 大卡。

春卷是什么

春卷是一道传统的中式炸物，用薄而柔软的小麦粉皮，包入肉类、虾仁、蔬菜与粉丝调成的馅料，再下油锅炸成金黄酥脆的长筒。「春卷」这个名字，意思是立春时节吃春饼的习俗延伸而来，旧时以薄饼卷时蔬，后来演变成油炸版本，在江浙、粤菜与闽南菜系里都各有做法，是年节与饮茶桌上常见的炸物小品。

先选对皮

中式春卷和越南生春卷常被搞混，皮完全不同。前者是方形、小麦粉做的薄皮，干而薄，下油锅才酥脆。后者是圆形米纸，含水量高，做不炸的生春卷用的。原料、形状、口感都不一样，不能互相替代。买错皮，再怎么炸都不会脆。它和 港式点心 里其他小品一样皮薄馅鲜，年节桌上想多几道炸物，煎堆、炸云吞 都搭得起来。

生馅直接包，不必先炒

很多菜谱要你先把馅炒熟放凉再包。这份不必。生馅在正确油温下炸熟时，蛋白质刚好断生、蔬菜还留着脆度。先炒过再炸，等于让肉和菜二度受热，肉柴、菜烂。也省了多洗一次锅、等馅料降温的时间。这跟包 水饺、烧卖 用生馅是同一个道理：馅料熟的时间，本来就配合着外皮炸脆的时间。

前提只有一个：油温要到位、时间要够。否则生馅炸不透。后面 180°C 这个数字会一直出现。

食材（15 条的量）

食材一眼看懂

馅料的结构是「蛋白加蔬菜加粉丝」，关键在控制总含水量。下列任何一样买不到都能换，但方向别偏。

做法

1. 退冰并分皮。冷冻春卷皮前一晚连包装移到冷藏，别室温退冰，皮会湿黏相黏。要用时一张张小心揭开，分好的皮立刻用拧干的湿布盖住。这种皮含水量低，露出空气几分钟就变干、一折就裂。
2. 拌馅。把绞肉、虾丁、胡萝卜丝、豆芽、韭菜、香菇、葱末、冬粉全放进大盆，加入 1 颗全蛋和所有调味料（蚝油、香油、盐、糖、胡椒），用手抓拌到均匀有黏性。用手比用筷子更能让肉出胶、把馅料黏成一团，戴一次性手套比较卫生。剩下的 1 颗蛋黄留着封口用。

   

3. 铺馅。取一张皮，以菱形方向摆放（一个角朝向自己），在靠近自己的那个角上方放约 3 大勺馅料，用勺子整成扎实的长方形。馅料铺成长条状，卷起来才是工整的圆筒。
4. 第一段卷。把朝向自己的角往上提起、盖住馅料，顺势卷到皮的中央线。边卷边把馅料往内压紧，不能留空隙，里面有气袋下锅会撑破皮。动作要轻，避免把皮扯裂。

   

5. 折两侧。轻压馅料两端把空气挤出，再把左右两个角往中央折，像信封一样把开口收拢。
6. 封口。继续往前卷，直到顶端只剩一个三角形。在三角皮上薄薄刷一层蛋黄，再卷过去压紧。蛋液遇热凝固把封口黏死，这一步不能省，否则下锅就开。重复包完所有春卷。

   

7. 油炸。锅里油深至少要是春卷厚度的两倍，中小火加热到 180°C（没有温度计就丢一小段葱白或面皮，三秒内浮起并冒密集小泡就是差不多）。把春卷一条条滑入，不要挤，分批炸。中火维持油温，期间翻动几次让上色均匀，炸到金黄就捞起，放在厨房纸巾上吸油。炸锅建议用小一点的 炒菜锅，省油又好操作。

   

8. 气炸锅做法。不想炸的话，气炸锅也可以。200°C 预热 3 分钟，趁着预热把春卷表面刷一层薄油，平铺在炸篮不重叠，先炸 8 到 10 分钟，翻面再 5 分钟到金黄。外皮会脆，但内层的酥度比不上油炸版，这是它做不到的地方，先讲清楚。

   

会不会油腻，从拌馅那一刻就定了

春卷油不油腻，在拌馅那一刻就定了。馅料太湿，炸的时候水分会把皮泡软，水蒸气逸出后留下的空隙又被油渗进去填满。所以豆芽、韭菜这类出水多的菜，洗完一定要沥干，甚至用厨房纸巾再压一次。冬粉在这里是吸水的角色，会把馅料里多余的水分吸住，料看起来很多，包起来却不会湿。

油温是另一个关键，也最常被误解。有人觉得油温低一点慢慢炸比较不会焦，结果刚好相反。温度不够，皮泡在油里慢慢上色、吸饱了油才出锅，当然软。180°C 让皮面迅速脱水、形成一层硬壳，壳一旦成形，就能挡住油继续往里渗。炸冷冻春卷要把油温再拉高到 190°C，冷冻的馅会把油温往下拉，起手温度高一点才补得回来。

包的时候宁可紧一点。留空气的春卷下锅后，空气受热膨胀，轻则撑破皮、重则整条散开。卷的时候每一下都要压实。这个动作值得多花三十秒。

出状况怎么办

• 皮一直破、卷的时候就裂。多半是皮干掉了。分皮后务必盖湿布；裂在封口处，补一点蛋液再压就能救回。皮若整体发干，可以再盖一层湿布回潮几分钟再包。
• 炸的时候爆开、馅料漏出来。封口没黏好、馅料太湿或包太满，三个原因挑一个。封口那层蛋黄不能省，馅料量控制在 3 大勺以内，卷的时候确实挤出两端的空气。
• 炸完不脆、软软的。九成是油温不够，或一次下太多把油温拉低。每次下锅不要超过六条，油温掉到 170°C 以下就先等它回温再续炸。油量也要够，至少淹过春卷的一半以上，否则温度一降就很难拉回。
• 皮上色不均、有的焦有的白。翻动不够。中火炸的时候每分钟翻一次，让各面都均匀受热。锅底温度通常比锅边高，靠锅中央的春卷会先上色，分批炸时可把已上色的先捞起。
• 封口处开了一个小缝但没全开。蛋液刷得太薄或卷太松都会这样。补救是在缝上再薄刷一层蛋液、按压几秒钟黏合，下锅时把开口朝上先炸定型，再翻面。

蘸酱与上桌

馅料本身已经调味完整，春卷单吃就很有味道。想配蘸酱的话，原则是带点酸或辣，才能解油炸的腻。这份菜谱原本搭的酱很简单：白米醋 2 大勺、淡色酱油 1 茶匙、一小撮糖、蒜末、新鲜辣椒碎，搅匀即可。白醋 换成柠檬汁也行，喜欢辣的再加一勺 辣椒油。想换口味，饺子蘸酱 那篇有更多选择。

春卷当开胃菜，搭配的选择很多。饮茶风味，配 虾饺 加一壶热茶最对味；年节聚餐，年菜 桌上搭一盘春卷也很应景。

保存与再加热

没炸的生春卷可以冷冻。包好之后立刻平铺进密封袋或保鲜盒（避免相互挤压黏在一起），冷冻可放三个月。生春卷不建议冷藏，馅料的水分会慢慢渗出把皮泡软，放隔天就不好炸了。

炸冷冻春卷不必退冰，直接下锅，油温提高到 190°C，时间稍微拉长；气炸锅则延长 3 到 5 分钟。

炸好的春卷要回温。烤箱 200°C 烤约 10 分钟，或气炸锅 200°C 约 5 分钟，外皮会重新变脆。微波炉不适合，只会让皮变韧变湿。

常见问题

卷好不马上炸，可以放着吗？
包好的生春卷在室温撑不过一两小时，韭菜和豆芽会持续出水，皮跟着回软。想提前准备，包完直接进冷冻；要当天炸，盖湿布放冷藏也别超过半天。隔夜再炸的春卷，封口那圈最容易裂。

没有蛋黄，封口还能怎么办？
把少许面粉和水调成稀糊也能黏，效果略逊蛋黄，对蛋过敏的人是替代方案。重点是封口处一定要有东西糊住，干卷的下锅必开。也有人用一点生粉水，原理一样。

炸的时候为什么一直冒小泡、油变浊？
馅料里的水分或粉丝表面的淀粉在跑出来。冬粉没沥干、蔬菜出水、蛋液刷太多都会这样。先确认馅料够干、封口黏死再下锅，油会干净很多；油一旦浊了，捞掉浮渣、等温度回升再续炸。

气炸版值得做吗？
看你要什么。气炸外皮够脆，但少了油锅里那层蓬松起泡的酥层，咬起来偏脆硬而非酥松。想省油、少油烟，气炸完全可行；追求咬开会掉屑的那种口感，还是得油炸。