二十道週間家常菜清單

平日晚餐真正缺的不是食譜，是時間。六點多進廚房，要在四十多分鐘內端出有肉有菜有主食的一頓，還要吃得像樣，這才是難的地方。我後來不背食譜了，改背一個分法：把週間晚餐的菜分成三組，快炒上桌、一鍋煮、週末先做。當天回家先看剩多少時間多少力氣，只從對應那一組挑。這份清單裡的二十道家常快手菜，就是按這個分法挑出來的，每一道我會附上實際動手時最容易出錯的那一個點。

會等的菜排在一起，要顧火的菜排在一起。當天只從那一組挑，就不會六點才開始想菜單。

下面二十道都從家常菜裡挑出來。有些真的快，像番茄蛋花麵湯、豬肉炒飯；有些看起來久，其實動手時間不長，像一鍋煮的臘腸飯；還有一類是週末做一次、平日只負責加熱的，例如牛肉燉馬鈴薯和餛飩。先認清每道菜屬於哪一組，比記住做法更重要。

重點先看

二十道週間家常菜一眼看懂

• 三組分法：快炒上桌約十五分鐘、一鍋到底半小時前後、週末先做平日只加熱。當天看剩多少時間多少力氣，只從那一組挑。
• 二十道的分布：快炒組以蔥薑油煎鮭魚、沙茶雞為代表；一鍋煮以臘腸飯、海南雞飯為代表；預做組以牛肉燉馬鈴薯、滷肉飯、冷凍餛飩為主。
• 最常翻車兩點：鍋還沒夠熱就下料、食材帶水進鍋。兩者都讓鍋溫瞬間掉下來，香氣跟著沒了。
• 記不住二十道沒關係，把分法記住，回家先判斷今天動得到幾分鐘，再從那一組挑一道就夠。

鍋氣是什麼？為什麼家常快炒差這一味

很多人覺得自己在家炒的菜「少了餐廳那個味」，缺的常常是鍋氣。鍋氣（英文常寫作 wok hei）的意思是，當鍋面燒到高溫、油脂與醬汁接觸熱鍋的瞬間，產生一種帶焦香、近似微煙燻的氣味，附著在食材上。它的定義說穿了就是「極高溫下的美拉德反應與油脂氣化的綜合風味」，並非神祕添加物。家常爐火不如餐館猛火，但只要把鍋燒夠熱、食材瀝乾淨再下鍋，那一股焦香同樣出得來，這也是這份清單裡快炒組成敗的同一個關鍵。

開火到上桌，大約十五分鐘

這組三個動作要先做：食材切小、火力開夠、醬汁先調好放在手邊。進廚房前把料備齊，是這組唯一不能省的準備。

蔥薑油煎鮭魚，給入門者很友善。鮭魚脂肪夠，要緊的是皮煎脆、肉別過熟。整道從下鍋到起鍋大約十五分鐘，做法步驟如下：

1. 魚皮朝下起煎：放進燒熱的鍋裡，前半段用鏟子或手輕壓讓皮貼住鍋面，受熱才會均勻、不容易捲縮。
2. 煎到金黃再翻面：皮金黃後翻到肉側，肉側很快就熟。
3. 蔥薑末熗香：用鍋裡餘油把蔥薑末熗香。
4. 淋醬油收尾：淋醬油收尾即起鍋。完整做法在這篇。

沙茶雞幾乎不會失敗。雞腿肉切丁先用一點醬油和米酒抓過，沙茶醬本身已經有蒜香和海味，不必再熗鍋。雞皮朝下先煎出油，再下沙茶醬拌炒，收尾勾一點薄芡讓醬汁巴住肉。配燙好的青菜和飯，半小時內整桌到位。要提醒一句：沙茶醬各家鹹度差很多，我習慣牛頭牌先減半、李錦記可以放足，第一次做寧可少放，收汁前再試味補。

孜然辣雞腿走重口味。雞腿肉煎香後下乾辣椒段和孜然粒，孜然要在溫油裡稍微煸一下，香氣才出得來，但火不能大，發苦就毀了。起鍋前灑孜然粉和熟白芝麻。搭四季豆或花椰菜這類脆口蔬菜，比搭葉菜對味。

想再快一點，蛋料理和湯麵都在很短時間內完成。蛋炒飯用隔夜飯大火快炒十分鐘有找；番茄炒蛋是酸甜下飯的入門快炒，番茄要先炒出汁水再淋蛋汁；不想開火的話，水蒸蛋只要把蛋液調好比例丟進電鍋，動手時間極短。炒麵的成敗在於麵條別煮太軟、下鍋前要瀝得很乾，否則一下鍋就出水，變成蒸麵。番茄蛋花麵湯則是先把番茄炒到軟、炒出汁水，再加水和麵，起鍋前淋蛋花。

一鍋到底，半小時前後

這組把主食和配菜煮在同一鍋裡，動手時間短，但要顧火。米飯類的一鍋菜，成敗大多看水量和什麼時候收汁。

臘腸飯是這組的代表。整道二十五分鐘，不需要砂鍋或電子鍋，普通湯鍋就能做。臘腸的油脂在燜煮時會滲進米飯，即使不再調味也好吃。一個小訣竅：臘腸先切片、用乾鍋小火把兩面煎到微微焦香再和飯一起煮，米飯會吸附那層焦香，比直接整段下去燜香得多。手邊若有臘肉，兩種混著用也很好。

臘腸飯的基本食材如下，兩人份：

海南雞飯是另一個一鍋流的好選擇，普通鍋、壓力鍋、電子鍋都能做。重點是用雞油和薑蔥把米炒香，再把雞肉燙熟時的湯汁回收到飯裡，往往飯比雞肉還搶手。

芙蓉蛋看似簡單，其實考驗火候。蛋液裡可以拌入蝦仁、豆芽、蔥花，油要夠、油溫要夠高，蛋液一下去要立刻膨起來，才會有外層帶脆、內裡軟嫩的口感。油溫不夠時整坨會攤成一片普通的煎蛋，口感差很多。寧可油稍多一點。配飯再加一碟薑汁菠菜就很均衡。

炒年糕是江浙口味，二十分鐘內一鍋搞定。冷藏或冷凍年糕不必先泡水，但順序要對：先把肉絲和蔬菜炒香、加水煮滾再下年糕，年糕表面的澱粉會幫忙把湯汁收成濃稠的醬。全程不蓋鍋蓋、邊煮邊翻，才不會黏底。喜歡辣的加一匙郫縣豆瓣醬。

週末先做，平日只負責加熱

這組最省事。週末花一兩個小時把重菜做好，平日回家只要煮飯、燙菜、熱主菜，很快就能開飯。共通點是放過夜往往更好吃，燉菜的風味會在冷藏後更融合。

牛肉燉馬鈴薯是經典。選牛肋條或牛腱，先汆燙去血水，再用蔥薑蒜、八角、桂皮熗鍋，加醬油、米酒、冰糖和水燉到軟爛。冰糖在這裡的作用主要是提一點甜、讓醬色更亮，不是要吃出甜味。馬鈴薯不要一開始就下，會煮化，留到燉煮後段再放。放冷藏隔天加熱，湯汁會更濃更香。

滷肉飯更是週間救星。五花肉切小丁（不要用絞肉，絞肉口感太糊），煸出油脂後加紅蔥酥、醬油、冰糖、米酒、五香粉慢燉。訣竅是肉要煸到微微上色，香氣才出得來。一次做一大鍋分裝冷凍，平日挖一碗出來微波配飯。愛這種肥瘦相間的滷法，這裡有更多豬肉料理。

餛飩湯也是週末包一批冷凍起來的好物。內餡用豬絞肉加蝦仁，再用蔥薑水（蔥薑泡水擠出汁來拌餡，比直接拌蔥薑末細緻、不搶味）。包好後平鋪冷凍，平日直接下滾水不用退冰。湯底用蝦皮、紫菜、蔥花沖熱水就夠鮮。包法若不熟，這篇拆解過幾種手法。愛吃辣的改做成紅油抄手。

雞湯麵同理。雞高湯可以週末熬一大鍋分裝冷凍，平日把高湯加熱、下麵、撒蔥花，整碗十分鐘。雞肉用手撕的比切片口感好。

還有這些可以輪替

幾個補充。蠔油雞的重點是雞皮要先煎香再下調味，否則整鍋會顯得油膩。上海蔥烤大排的豬排一定要用肉槌或刀背拍鬆，醬油和糖的比例決定它是紅燒還是死甜，建議先少糖、試味再調整。川味涼麵的醬汁要現吃現拌，放久了花生醬會結塊。香菇蒸雞請記得香菇要先泡發，乾香菇泡得不夠透，整道就只剩調味味、吃不到那股鮮。剪刀麵則是家庭揉麵裡最寬容的一種，麵糰醒十五分鐘就能剪，不必像手工拉麵那樣反覆醒，做法可參考這篇。

這些地方最常翻車

三個毛病都是習慣問題，不是食譜寫錯。

最常見的是鍋還沒夠熱就下料。中式快炒的香氣很大一部分來自鍋氣，而鍋氣要鍋面夠熱才出得來。家用爐火力本來就不如餐廳，更要確保鍋燒到夠熱再下油、下料。判斷方式很土法但有效：往空鍋裡滴一點水，水珠會立刻在鍋面上滾動而不馬上蒸乾，這時溫度就到位了。

第二個毛病是食材帶水進鍋。炒飯、炒麵、炒青菜，只要帶水，鍋溫立刻掉下來，整鍋變成蒸而不是炒，香氣跟著沒了。肉醃好後下鍋前用廚房紙巾按一下；青菜燙完一定要瀝到很乾，最好甩兩下再放網架上多晾一分鐘。

還有把調味想成一次到位的。發酵調味料（醬油、豆瓣醬、蠔油）下鍋後味道會隨收汁變濃，第一次寧可少放，收汁前再試味補鹹。冰糖和豆瓣醬這兩樣尤其過量難救。

一週可以這樣排

給你一個實際能用的排法。週末先做兩樣重菜：一鍋牛肉燉馬鈴薯、一批冷凍餛飩。星期一到五這樣走：週一牛肉燉菜熱一熱配飯燙菜、週二炒飯（用隔夜飯最快）、週三一鍋臘腸飯、週四餛飩湯加蔥油餅、週五蔥薑鮭魚配炒青菜。一週下來不重複，也不會有哪天兩個爐同時要顧。想看更多排菜靈感，可以參考可預先準備的菜單或新手友善食譜。

週間晚餐沒有萬用公式。但「先分組再挑菜」這個觀念，是我用過最省力的。回到一個判斷點就夠：今天動得到幾分鐘，再從那一組挑。二十道背不起來沒關係，這個分法記住就受用。

常見問題

二十道一次做不完，要先學哪幾道？
不必照單全收。建議先用一道飯類把爐火控制的感覺抓出來：番茄蛋花麵湯練的是水滾下麵的節奏，豬肉炒飯練的是隔夜飯和火候。熟了再進一鍋煮的臘腸飯，因為它還多了水量這個變數。最後碰預做組的餛飩，那一道練的是手工，跟前面爐火類完全是另一種手感。

家用爐火力不夠，快炒組怎麼補救？
分批炒之間，讓空鍋在爐上多燒個十五到二十秒回溫，再下油下料，這一步常被省掉，但少了它第二鍋照樣出不了鍋氣。鍋具選厚底的也幫得上忙，蓄熱比薄鍋好很多。若真的只有小火爐，把肉絲切細一點、青菜改短段，受熱面積變大，半生不熟的機率就降下來。

哪幾道放過夜會更好吃，可以前一晚先做？
燉煮和滷的菜最受益，因為膠質和油脂在冷藏時會緩緩凝固、再回溫時重新包覆食材，這是熱鍋現做複製不出來的。牛肉燉馬鈴薯、滷肉飯都是這類。要注意的是馬鈴薯第二天回鍋容易散，加熱時用中小火輕推、別用力翻炒，能保住塊狀。

週末想一次把三組的料都備好，冰箱怎麼擺才不會打架？
燉菜和滷肉分裝成一人份的扁平冷凍盒，平鋪冷凍，能疊又能快解凍；餛飩先平鋪凍硬再收進密封袋，避免黏成一坨。蔥薑蒜這類辛香料洗淨擦乾後用廚房紙巾包著再裝袋，能多撐三到五天。生的肉和熟菜分層放，熟菜放上層。

相關食譜與延伸閱讀

想把週間菜單再變寬一些，這幾道和前面提到的快炒、一鍋煮、預做三個方向最搭，挑幾道加進輪替就不怕吃膩：

• 牛肉鳳梨炒飯：用隔夜飯快炒的甜鹹口味，和豬肉炒飯一樣很快上桌，鳳梨的酸甜特別解膩。
• 經典中式麵食總整理：想再多幾碗平日麵食，從炒麵、湯麵到涼麵一次看齊。
• 中式米飯食譜分類指南：炒飯、煲仔飯、糯米飯，都是一鍋或一炒就解決的主食選項。
• 中式雞肉食譜分類指南：從沙茶雞、蠔油雞到蒸雞，補滿你的雞肉快炒清單。
• 外帶風味家常菜：用家常做法重現餐館口味，週間想換花樣時很好用。
• 節慶季家常食譜：週末想多做一點、假日請客或加菜時可以參考。